OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE TIQUIRA EMPREGANDO ENZIMAS COMERCIAIS E FUNGOS ISOLADOS A PARTIR DOS BEIJUS UTILIZADOS NO MÉTODO TRADICIONAL

Tiquira, a strong content beverage from Maranhão ( Brazil ), obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz.) has its production concentrated in several counties of the State, through a handmade process , rather primitive, in which the conversion of starch cassava is taken into fermentable sugars b...

Nível de Acesso:openAccess
Publication Date:2013
Main Author: Bastos, Francisco Albuquerque lattes
Orientador/a: Silva, Hildo Antonio dos Santos lattes
Format: Dissertação
Language:por
Published: Universidade Federal do Maranhão
Programa: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA/CCET
Department: QUIMICA
Assuntos em Portugês:
Assuntos em Inglês:
Áreas de Conhecimento:
Online Access:http://tedebc.ufma.br:8080/jspui/handle/tede/955
Citação:BASTOS, Francisco Albuquerque. OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF PRODUCTION OF TIQUIRA USING COMMERCIAL ENZYMES AND FUNGI ISOLATED FROM BEIJUS USED IN TRADITIONAL METHOD. 2013. 75 f. Dissertação (Mestrado em QUIMICA) - Universidade Federal do Maranhão, São Luís, 2013.
Resumo Português:A tiquira é uma bebida típica do Maranhão (Brasil), obtida a partir de mandioca (Manihot esculenta, Crantz.), sua produção se concentra em diversos municípios do Estado, através de um processo artesanal, bastante primitivo, no qual a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentescíveis é feita por bolores nativos que surgem sobre os beijus de massa de mandioca, onde as cepas são colhidas ao acaso. A fermentação alcoólica também é feita por leveduras selvagens. Tem sua comercialização praticada de modo informal, dificultando o registro de dados estatísticos de produção e número de produtor no Ministério da Agricultura. Com o objetivo de otimizar o referido processo, utilizaram-se, enzimas comerciais, cepas de fungos (Aspergillus níger), para a conversão do amido em mosto fermentescíveis e leveduras prensadas para fermentação. Os processos aqui propostos seguiram três etapas: gelificação do amido com a posterior dextrinização e sacarificação a açúcares, fermentação alcoólica e destilação do vinho fermentado. Substituindo-se os bolores por enzimas comerciais nas circunstâncias propostas, a fabricação da tiquira foi realizada em apenas 25 horas, enquanto que ao utilizar fungos isolados, a produção do aguardente demorou, aproximadamente, 136 horas para o seu processamento. Evidenciou-se assim, uma considerável redução de tempo, nos dois processos aqui apresentados em relação ao processo tradicional, que demora, aproximadamente, 20 dias para a consecução do destilado. Verificou-se também que os processos de fermentação e destilação do mosto oriundos da sacarificação da massa de mandioca são equivalentes ao da cana-de-açúcar, podendo ser processados com os mesmos equipamentos, por pequenos produtores de tiquira. Comprovou-se que as concentrações de cobre e carbamato de etila foram visivelmente reduzidas nos processos propostos em relação ao processo tradicional, possibilitando uma melhor qualidade da bebida, assim como reduzindo os riscos à saúde dos consumidores. A partir dos experimentos realizados conclui-se que a substituição do processo tradicional por enzimas comerciais, fungos isolados e levedura prensada se mostra tecnicamente possível e recomendada, primordialmente, aos pequenos produtores.
Resumo inglês:Tiquira, a strong content beverage from Maranhão ( Brazil ), obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz.) has its production concentrated in several counties of the State, through a handmade process , rather primitive, in which the conversion of starch cassava is taken into fermentable sugars by fungi which is found on the native beijus of manioc where strains are picked at random. Alcoholic fermentation is also made by yeasts found in the environment. Its commercialization is practiced informally, making it difficult to record statistical data of production and the number of producers in the Ministry of Agriculture. In order to optimize this process, commercial enzymes, strains of fungi (Aspergillus niger), were used to in order to convert starch into fermentable wort and pressed yeasts for fermentation. The processes proposed here follow three steps: gelation of starch scarification and subsequent dextrinization the sugars, alcoholic fermentation and distillation of fermented wine. Substituting the mold for commercial enzymes in the proposed circumstances, the manufacturing of tiquira was performed in just 25 hours, whereas when using fungi isolated, the production of tiquira took approximately 136 hours for its processing. As one can see, there was a considerable reduction of time in the two cases presented here in relation to the traditional process, which takes approximately 20 days to achieve the distillate. It was also found that the fermentation and destillation of the wort resulting from the scarification of cassava is equivalent to that of cane sugar, and both processes can be processed with the same equipment by tiquira producers. It was shown that the concentrations of copper and ethyl carbamate were visibly reduced in comparison to the traditional process, enabling a better quality of the beverage, as well as reducing the risks to consumer health. From the experiments it can be concluded that the replacement of the traditional process by commercial enzymes, fungi isolated and pressed yeast are highly and technically recommended primarily to small producers.