Influência de micro-organismos psicrotróficos do leite nas características do queijo tipo muçarela - LUIZ, Lucas Lima (2019)
Devido a suas características, o leite cru é um alimento suscetível à contaminação por psicrotróficos. Estes micro-organismos, quando em altas populações, produzem proteases e lipases termorresistentes, que podem prejudicar as qualidades nutricional, sensorial e de textura dos produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da população de micro-organismos psicrotróficos do leite cru na composição centesimal, no índice de lipólise e proteólise, no perfil de textura e na preferência do queijo tipo muçarela durante 11, 30 e 60 dias de maturação. Avaliou-se também o rendimento dos queijos nos dois Tratamentos. Queijos muçarela foram produzidos com leite contendo baixa (A – 3 log UFC mL-1 ) e alta (B – 7 log UFC mL-1 ) populações de psicrotróficos. Os queijos produzidos com leite contendo alta população de psicrotróficos apresentaram maior perda de gordura no soro durante a produção, do que os elaborados com leite contendo baixa população desses micro-organismos. Além disso, a alta contaminação promoveu alterações nos parâmetros de textura, o que acarreta em modificações nas características desse produto, durante a vida de prateleira. Apesar de terem sido verificadas maiores concentrações de ácidos graxos nos queijos produzidos com leite contendo alta população de psicrotróficos, isso não influenciou na avaliação sensorial das muçarelas. O menor rendimento dos queijos produzidos com leite contendo altas contagens de psicrotróficos acarretou em perda econômica para o laticínio.