Emprego de um biossensor para avaliar a formação de acrilamida em batata e sua redução com asparaginase de bacillus amyloliquefaciens 0g: um estudo de bioprospecção

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Ossick, Marina Vian
• Orientador(a): Etchegaray Júnior, Augusto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas)
• Palavras-chave em Português: Acrilamida; Bacillus amyloloquefaciens; mitigação de acrilamida; biossensor; Acrylamide; acrylamide mitigation; biosensors
• Link de acesso: https://repositorio.sis.puc-campinas.edu.br/handle/123456789/291

O processamento térmico em alimentos ricos em açúcares redutores e com altos teores do aminoácido L-asparagina tem sido avaliado com cautela nos últimos anos devido à possível formação de acrilamida (AA), uma toxina que pode ser produzida a partir da reação de Maillard. A presença de AA em alimentos processados é motivo de preocupação, pois ela apresenta propriedades neurotóxicas, cancerígenas e genotóxicas. Em anos recentes, observa-se um efeito global particularmente por países em desenvolvimento, em que vemos um processo de transição nutricional, caracterizado pelo alto consumo de alimentos industrializados e o aumento do índice de obesidade e de outras doenças. Verifica-se que alguns alimentos são mais consumidos como a batata, que é o quarto alimento mais consumido do mundo. Ela pode vir de várias formas, mas a predominância se dá aos preparos fritos, o que caracteriza um risco de contaminação pois a batata é um dos alimentos que atende todas as características iniciais para a formação de AA. Os níveis de AA em batatas que sofreram algum tipo de cocção acima de 180ºC podem ser reduzidos por diversos tratamentos, entre eles o emprego da enzima L-asparaginase, que converte o aminoácido asparagina em ácido aspártico, o qual não forma AA. Para análise dos níveis de AA em alimentos, existem métodos químicos e bioquímicos, como por exemplo, aqueles baseados em biossensores. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e utilizar um biossensor eletroquímico para avaliar a formação de AA em batata e sua redução pelo pré-tratamento com asparaginase de Bacillus amyloloquefaciens 0G, contendo asparaginase (0,4 UI / mL) e outras enzimas como proteases, esterases e glucanases. Verificamos que o extrato possui a capacidade de reduzir em 50% a formação de AA para batata aquecida em air fryer a 180 °C por 10 min. Os resultados foram semelhantes ao tratamento com ácido cítrico a 2%, demonstrando que B. amyloliquefaciens 0G possui uma hidrolase (asparaginase) com potencialidades para utilização na indústria de alimentos. Este dado é relevante, considerando-se que a produção de enzimas para a indústria de alimentos pode diminuir os custos da produção de biossurfactantes empregando-se uma estratégia de coprodução (biossurfactantes e enzimas), agregando valor ao extrato de B. amyloliquefaciens.