Processo de biofermentação da polpa de juá e reaproveitamento do subproduto para alimentação. - TRESENA, Nubênia de Lima. (2019)
O presente trabalho foi realizado com o objetivo principal de produzir uma bebida alcoólica de juá (Ziziphusjoazeiro) e elaborar uma farinha a partir do resíduo (casca e semente). Após a coleta, seleção e sanitização dos frutos, foi feita a extração da polpa e caracterização físicoquímica (teor de água, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias, acidez total, vitamina C, fibra alimentar, açúcares redutores, totais e não redutores). Antes de iniciar o processo de fermentação, a polpa do juá foi ajustada para os valores desejados de °Brix (11, 12, 13 e 14). Em seguida adicionou-se 3 L da polpa diluída em cada biorreator (4) com capacidade para 10 L, onde foi primeiramente colocada a levedura (Saccharomycescerevisiae) granulada. Em cada biorreator, a concentração celular foi de 20 g/L. Foi repetido o mesmo procedimento para a levedura fresca. Empregou-se o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 2: quatro valores de °Brix (11, 12, 13 e 14) e dois tipos de leveduras (granulada e fresca). Neste estudo, avaliou-se a influência das variáveis independentes (valores de ºBrix e tipo de levedura) sobre as dependentes (pH, Brix residual, contagem de células e teor alcoólico). Após a fermentação, foram realizadas as seguintes etapas: trasfega para garrafas, decantação e centrifugação da parte sobrenadante. Em seguida, foi feita a segunda parte do trabalho: a destilação, realizando as análises físico-químicas e cromatográficas do destilado, seguindo a legislação para aguardentes de frutas. Foi realizada a secagem do resíduo (casca e semente) para elaboração da farinha. Essa etapa teve como objetivo estudar o comportamento da secagem do resíduo (casca e semente) do juá, em diferentes temperaturas e definir a temperatura que atinge o ponto de quebra (fragmentação) em menor tempo, preservando as características originais da matéria-prima. Para a secagem do produto, utilizou-se o método de camadas finas, nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Durante este processo, monitorou-se a perda de massa através de pesagens periódicas, até massa constante. Os resíduos, tanto da casca como da semente, submetidos às quatro temperaturas de secagem foram moídos (fragmentados) até a obtenção de um material uniforme. Concluiu-se que a caracterização físico-química da polpa do juá apresentou as maiores frações para a umidade, carboidratos e vitamina C, com valores de 77,41%, 19,27% e 11,24%, respectivamente. A fermentação utilizando tanto a levedura granulada quanto a fresca apresentou teor alcoólico inferior a 4 ºGL (limite estabelecido pela legislação para aguardar frutas). Comparando-se os dois tipos de leveduras, a granulada teve um melhor desempenho para o teor alcoólico, conversão, rendimento em biomassa e produtividade. Em relação ao ºBrix (variável de entrada), não houve diferença estatística entre os ºBrix 13 e 14, mostrando-se os de melhor desempenho tanto para as variáveis dependentes como para os parâmetros cinéticos. Nas análises do destilado, o teor alcoólico, o metanol e o ácido acético não estão de acordo com a legislação, no entanto os demais parâmetros (acetaldeídos, acetona, acetato de etila e álcoois superiores) estão dentro do que se preconiza a legislação para aguardentes de frutas. Todos os modelos testados podem ser usados na secagem da casca e da semente, e o modelo de Cavalcanti Mata, em especial, foio que melhor se ajustou aos dados da cinética de secagem do juá.As farinhas resultantes do experimento na temperatura de 70 ºC, tanto para casca quanto para semente, apresentaram as melhores características nutricionais de proteínas, cinzas e carboidratos, além de apresentarem teor de água dentro do valor requerido pela legislação para farinhas que é de até 15%.