Obtenção de abacaxi seco por processo combinado de desidratação osmótica e secagem convectiva. - SOUSA, Jonas dos Santos. (2007)
O presente trabalho foi realizado com a finalidade de obter abacaxi em passa utilizando processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva. Foi estudada a influência da desidratação osmótica em solução ternária (água + sacarose + maltodextrina) na secagem convectiva de abacaxi (Ananas comosus (L). Merril), cv ‘Pérola’. Para os pré-tratamentos foram avaliadas a influência da temperatura (43,2 -76,8 oC), concentração de sacarose (43,2-66,7%) e concentração da maltodextrina (0-10%) e como resposta: variação de peso, perda de umidade e incorporação de sólidos e na relação incorporação de sólidos / perda de umidade. Os pré-tratamentos foram otimizados baseados em um planejamento fatorial completo 23, com pontos centrais e axiais, totalizando 17 ensaios. A influência das variáveis independentes e suas interações sobre as respostas foram analisadas estatisticamente através de análise de variância (ANOVA), teste F e coeficiente de determinação (R2). Verificou-se que estes fatores mostraram efeito significativo sobre as respostas do abacaxi desidratado osmoticamente, dentro das faixas estudadas, sendo os modelos obtidos considerados preditivos para o processo. Foi escolhida uma condição para se proceder a secagem convectiva a qual foi determinada pelo menor valor da relação incorporação de sólidos/perda de umidade. A melhor condição foi à temperatura de 60 oC, concentração de sacarose 55% e concentração de maltodextrina de 5%. A etapa de secagem convectiva das amostras sem tratamento osmótico e desidratadas osmoticamente foi realizada em estufa com circulação forçada de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70oC e velocidade do ar de 2 ms-1. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados o modelo de Lewis, Henderson & Pabis e Page, sendo este último o que melhor representou os dados experimentais. Observou-se que tanto a temperatura do ar como o tratamento osmótico tiveram influência na secagem convectiva. A avaliação do produto final foi feita mediante análise físico-química de umidade, pH, açúcares redutores totais (ART), sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, cinzas e o teste sensorial de aceitação. Sendo a amostra desidratada osmoticamente na condição de secagem convectiva de 70oC a mais aceita pelos provadores situando-se entre as categorias de gostei ligeiramente e gostei moderadamente.