Biodisponibilidade e potencial antioxidante de uma bebida funcional desenvolvida a partir do pó da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) desidratada. - MARSIGLIA, Wanda Izabel Monteiro de Lima. (2019)
O Brasil possui extensa área territorial com diferentes biomas e uma biodiversidade privilegiada. Estes distintos biomas, produz uma vasta variedade de espécies frutíferas peculiares e nativas do território brasileiro. Dentre estas frutas, encontra-se a jabuticaba, originária do centro-sul do Brasil, sendo que das espécies conhecidas, destacam-se a Myrciaria cauliflora (DC) Berg e a Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg. Vários estudos vêm demonstrando as potencialidades nutricionais encontradas nas cascas de Jabuticaba, sendo atribuídas principalmente aos elevados níveis de substâncias bioativas com poder antioxidante que são benéficos à saúde. Portanto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a biodisponibilidade e o potencial antioxidante de uma bebida funcional desenvolvida a partir do pó da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) desidratada. As cascas de jabuticaba in natura foram analisadas quantos aos parâmetros físico-químicos: teor de água, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, pH, cinzas, açúcares redutores,, açúcares totais, atividade de água, cor, atividade antioxidante e compostos bioativos. As cascas foram desidratadas em secador convectivo nas temperaturas de 45, 50 e 55 oC, trituradas, armazenadas em temperatura ambiente ao abrigo da luz. Os pós foram submetidos às análises, físicas, físico-químicas e compostos bioativos. O pó obtido na temperatura de 45 oC foi o que mais preservou os compostos fenólicos, este foi armazenado por um período de 180 dias. Foi realizado um planejamento experimental fatorial para avaliar a influência das variáveis de entrada (massa, tempo e temperatura) sobre a variável resposta: compostos fenólicos totais, objetivando identificar a melhor condição de extração destes compostos na infusão. No período de armazenamento verificou-se aumento nos parâmetros físicos e físico- químicos, para as coordenadas de cor L* 15,20%, a* 51,40% e b* 27,20%, atividade de água 30,20%, o pH 9,30%, teor de água de 25,0%, acidez de 8,07%, açúcares redutores 16,60% e açúcares totais de 17,20%. Nos compostos bioativos e atividade antioxidante observou-se decréscimo nos teores de compostos fenólicos totais 24,74%, antocianinas totais 37,17%, flavonoides totais 34,74%, taninos totais 29,3%, atividade antioxidante DPPH 14,30% e ABTS 32,50%. Não foi detectado presença de microrganismos durante o armazenamento. A melhor condição do planejamento realizado foi fixando a massa em dois gramas, no menor tempo de três minutos e na maior temperatura de 100 °C, na qual ocorreu a maior extração e biodisponibilidade dos compostos fenólicos totais, obtendo-se 47,16 mg. L-1 . Este estudo demostrou que a infusão do pó da casca de jabuticaba em uma xícara (150 mL) contém treze substâncias fenólicas destacando-se o ácido gálico, flavonoides e suas subclasses, em especial, hesperidin, antocianinas, catequinas, caempeferol, rutina e cis- resveratrol, potentes antioxidantes que têm ação preventiva e / ou terapêutica contra doenças crônicas e degenerativas, apresentando-se como uma nova bebida funcional com atividades antioxidantes elevadas e propriedades nutracêuticas benéficas á saúde.