Secagem em camada de espuma, caracterização físico-química e armazenamento da polpa mista de acerola com melancia em pó. - LIMA, Leiliane Silva Lopes. (2017)
A mistura de polpas de frutas tem a finalidade de melhorar as características nutricionais e sensoriais dos componentes consumidos isoladamente e os produtos em pó tem como principal função aumentar a vida útil dos produto in natura. Diante disso, este trabalho teve como objetivo a secagem em camada de espuma (foam mat drying) da polpa mista de acerola com melancia (1:1), com adição de aditivos com diferentes concentrações (Liga Neutra®, Emustab® e Pectina). Inicialmente foram realizados testes com diferentes Formulações (F1, F2, F3 e F4), em que foi definida a Formulação F4 (2% de Emustab, 2% de Liga Neutra e 1% de Pectina), com base nos parâmetros de expansão volumétrica, densidade e estabilidade, para ser a formulação a ser secada em camada de espuma nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C e com espessuras da camada de espuma de 0,5, 1,0 e 1,5 cm. Foram analisadas as propriedades físicas, químicas, físico-químicas das polpas integrais e mista de acerola e melancia e dos pós produzidos. Selecionou-se o melhor pó com base nos valores do rendimento e acidez, e este foi acondicionado em embalagens laminadas e armazenado durante 40 dias, nas temperaturas de 30 e 40 °C e umidade relativa média aproximada de 83%, avaliando-se a cada 8 dias suas características químicas, físicas e físico-químicas (teor de água, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor; solubilidade e antocianinas). A polpa mista de acerola com melancia (1:1) apresentou alto teor de água, ácido ascórbico, compostos fenólicos, e é um alimento ácido; Das curvas de cinética de secagem verificou-se que o aumento da temperatura de secagem (60, 70 e 80 º C) e a redução da espessura da camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm) promoveu uma maior transferência de calor e massa reduzindo o tempo para a formulação atingir o teor de água de equilíbrio; e todos os modelos ajustados (Page, Dois Termos, Henderson e Pabis, Lewis e Henderson e Pabis modificado) podem ser usados com boa precisão na estimativa das curvas de secagem da Formulação F4, com destaque para o modelo de Page. Os pós da Formulação F4 apresentaram altos teores de ácido ascórbico, baixa atividade de água e elevada acidez; Todos os modelos ajustados (Peleg, Halsey, GAB e Oswin) podem ser usados para estimar as isotermas de adsorção de água, nas temperaturas de 25, 30 e 35 °C, do pó selecionado (Formulação F4 secada a 80 °C com espessura da camada da espuma de 1,5 cm) por apresentaram R² ≥ 0,98 e P < 10%, e as isotermas foram classificadas como Tipo II (forma sigmoidal); Durante o armazenamento, nas temperaturas de 30 e 40 ºC, do pó selecionado verificou-se que com o tempo de armazenamento houve aumento do teor de água, atividade de água e pH e redução da solubilidade, antocianinas totais, luminosidade e intensidade de amarelo.