Secagem de polpa de figo-da-índia. - MADUREIRA, Iremar Alves. (2011)
Objetivou-se, com este trabalho, produzir figo-da-índia em pó por secagem em estufa em camada fina. A polpa integral do figo da Índia foi produzida a partir de frutos maduros e caracterizada quanta ao teor de sólidos totais, teor de água, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, acido ascórbico, açucares totais, açucares redutores, açucares não redutores, cinzas, atividade de água, densidade e cor. Foram elaboradas formulações compostas por polpa de figo da Índia adicionadas de amido modificado nas proporções de 20, 25 e 30%, as quais foram colocadas em bandejas em camadas finas de 0,5 cm de espessura e secadas em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. As curvas de cinética de secagem foram determinadas e os modelos de Lewis, Page, Henderson & Pabis, Logaritmico e Midilli et al., foram ajustados as mesmas. Apos as secagens as amostras secas foram retiradas das bandejas e trituradas para obtenção das amostras em pó. As amostras em pó foram caracterizadas quanta ao pH, acidez total titulável, açucares totais, açucares redutores, acido ascórbico, atividade de água e sólidos solúveis totais, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). As amostras em pó também foram avaliadas quanta ao seu comportamento higroscópico, determinando-se as isotermas de adsorção de água a 20 °C, com os modelos de Oswin, GAB e Peleg ajustados aos dados experimentais. A polpa de figo da índia integral apresentou alto teor de água e de atividade de água, baixo conteúdo de acido ascórbico, pouco acida e com considerável teor de sólidos solúveis totais. As diferentes formulações foram desidratadas satisfatoriamente, resultando em pós finamente granulados. Os modelos de Lewis, Page, Henderson & Pabis, Logaritmico e Midilli et al. se ajustaram bem aos dados experimentais, podendo ser utilizados na predição das cinéticas de secagem. O. modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais. das isotermas de adsorção de água das amostras em pó foi o de Peleg; dependendo da formulação e da temperatura de secagem, as isotermas de adsorção de água foram classificadas com tipos I e II. Os sólidos solúveis totais, os açucares totais e os redutores das amostras em pó, não sofreram influencia da temperatura de secagem nem da concentração do amido; as amostras em pó apresentaram baixos teores de acido ascórbico e foram consideradas alimentos de baixa umidade (aw < 0,60).