Aproveitamento agroindustrial de cactáceas do semiárido brasileiro. - NASCIMENTO, Marcos Antônio Germano do. (2014)
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver produtos alimentícios: suco e pão de forma com a incorporação dos frutos de facheiro e mandacaru. O estudo foi dividido em quatro capítulos. No Capítulo 1, realizou-se o processamento das frutas e quantificou o rendimento industrial da polpa, casca e semente. Determinaram-se as características químicas e físico–químicas das polpas e cascas dos frutos de facheiro e mandacaru. No Capítulo 2, as polpas dos frutos de facheiro e mandacaru foram congelados, com o objetivo de determinar a cinética, nas temperaturas de -25 °C, em freezer, a -60 e -150 °C em balcão criogênico e por imersão em nitrogênio líquido -196 °C. No Capítulo 3 obteve-se o pó da polpa dos frutos de facheiro e mandacaru pelo processo de liofilização, onde estudou-se o efeito do congelamento submetidas a polpa a três temperaturas de congelamento -25 °C, -60 e -150 °C. Durante a liofilização foram determinadas as cinéticas de secagem, onde os modelos matemáticos de Cavalcanti Mata, Midilli, Kucuk &Yapar, Page e exponencial de dois termos foram utilizados para predizer o comportamento da curva de secagem. O material liofilizado obtido em forma de pó foi submetido a análise químicas e físico–químicas. Utilizou-se a polpa do fruto do facheiro e mandacaru em pó, liofilizado nas temperaturas de congelamento de -25, -60 e -150 °C, para análise sensorial. No Capítulo 4 realizou-se a otimização da secagem convectiva das cascas dos frutos de facheiro e mandacaru aplicando o planejamento experimental fatorial estudando a influência da temperatura (T) e a velocidade do ar (var) durante a secagem. Os modelos matemáticos de Cavalcanti Mata, Midilli, Kucuk &Yapar, Page e exponencial de dois termos foram utilizados para predizer o comportamento da curva de secagem. O material seco obtido em forma de pó foi submetido a análise químicas e físico–químicas. Utilizou-se de pão de forma, substituindo-se 10% da farinha de trigo pelas farinhas das cascas dos frutos de facheiro e de mandacaru nas diferentes temperaturas de secagem (50, 60 e 70 °C) para análise sensorial. Com base nos resultados obtidos verificou-se que a polpa de facheiro apresentou menor rendimento do a que polpa do mandacaru. A polpa de facheiro e mandacaru apresentou os teores de sólidos solúveis, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares totais e valor calórico maiores que a casca dos respectivos frutos. O tempo de congelamento foi menor na polpa do fruto do mandacaru do que na polpa do fruto do facheiro, para as temperaturas de -25, -60, -150 e -196 °C. As curvas de congelamento da polpa do fruto do facheiro e mandacaru -25, -60, -150 e -196 °C ocorrem em menor tempo à medida que a temperatura do congelamento diminui. A difusividade térmica efetiva da polpa do fruto de mandacaru e facheiro é diretamente proporcional ao aumento do gradiente da temperatura e inverso ao teor de água, nas temperaturas de -25, -60, -150, e -196 °C. O modelo matemático de Cavalcanti Mata, de maneira geral é o que melhor prediz a cinética de secagem por liofilização. Verificou-se que a diminuição da temperatura de congelamento acarreta maior tempo de liofilização, tanto para as polpas de facheiro como a de mandacaru. Constatou-se pela análise sensorial que não existi diferença significativas entre as amostras de sucos estudadas e que não houve influência da temperatura de congelamento. As variáveis de entrada: temperatura e velocidade do ar de secagem influenciaram significativamente sobre as variáveis de resposta. O modelo empírico de segunda ordem foi o que obteve os valores de maior significância estatística. O modelo matemático proposto por Cavalcanti Mata é o modelo que melhor prediz o comportamento da secagem das cascas dos frutos de facheiro e de mandacaru.