Secagem em camada de espuma da polpa e manga cv. keitt. - GUIMARÃES, Mary Karlla Araújo. (2014)
Objetivou-se, neste trabalho, obter um produto em pó a partir da polpa da manga cv. Keitt pelo processo de secagem em camada de espuma. Inicialmente foram testadas formulações, elaboradas com a polpa de manga e diferentes concentrações dos aditivos (Super Liga Neutra® e Emustab®), para a produção de uma espuma estável baseando-se nos valores da densidade, do over-run e da estabilidade da espuma. A partir da desses parâmetros foi selecionada a melhor formulação (Tratamento 2) composta de polpa da manga Keitt, 1,0% de Super Liga Neutra® e 1,0% de Emustab®, com um tempo de batimento de 20 minutos. Avaliou-se, ainda, o comportamento reológico da polpa integral e da melhor formulação (Tratamento 2) na temperatura de 25 ºC, verificando-se que se trata de fluidos não-newtonianos de caráter pseudoplástico, sendo seu reograma melhor estimado pelo modelo de Mizrahi-Berk. A melhor formulação foi caracterizada quanto à composição química, física e físico-química. A espuma selecionada foi desidratada em estufa com circulação de ar forçada nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e, com três espessuras da camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm). Com os dados obtidos na cinética de secagem foram traçadas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Henderson & Pabis, Henderson, Logarítmico, Page e Exponencial de dois termos. Determinou-se nos produtos em pó, as características físicas, químicas e físico-químicas e as isotermas de adsorção de água a 25ºC. Para o pó da manga Keitt (Tratamento 2 – 60 ºC/0,5 cm) foram determinadas as isotermas de adsorção de água a 20, 30 e 40 ºC. Os modelos de GAB, Oswin, Peleg e Halsey foram ajustados aos dados experimentais das isotermas. Avaliou-se a estabilidade do produto em pó acondicionado em embalagens laminadas durante 60 dias de armazenamento sob condições controladas de temperatura (20, 30 e 40 oC) e umidade relativa (55 e 83%). A formulação selecionada apresentou densidade de 0,5170 g/cm3 e maiores valores de sólidos totais e sólidos solúveis totais. O menor tempo de secagem foi observado na temperatura de 70 ºC com 0,5 cm de espessura da camada de espuma. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou às curvas de cinética de secagem das espumas. O produto em pó apresentou pH ácido, baixa atividade de água, alto teor de sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. As isotermas foram classificadas como Tipo III e os modelos de Peleg e GAB foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais. Durante o armazenamento do pó ocorreu aumento do teor de água e redução da acidez, do ácido ascórbico, da luminosidade e da intensidade do amarelo.