Secagem por aspersão da polpa de manga cv. Keitt. - FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva. (2013)
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de desidratar a polpa de manga da variedade Keitt através do processo de secagem por aspersão, analisar, através do planejamento experimental fatorial, o produto em pó obtido, seguido do estudo do armazenamento sob condições controladas e a cinética de degradação de ácido ascórbico do produto em pó selecionado no planejamento. Os frutos da manga Keitt foram avaliados quanto aos parâmetros de tamanho, dimensões e rendimento de polpa. Três formulações foram elaboradas com a polpa de manga integral contendo três diferentes concentrações do aditivo maltodextrina (30, 35 e 40%). A polpa de manga e as formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. As formulações foram desidratadas em secador por aspersão, nas temperaturas de 160, 175 e 190 ºC. Os pós obtidos no final das secagens foram analisados quanto às variáveis de resposta teor de água, rendimento, atividade de água, ácido ascórbico, higroscopicidade, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. Outras análises químicas e físicas auxiliaram na escolha do pó a ser selecionado para o estudo do armazenamento controlado, em duas umidades relativas (55 e 83%) e três temperaturas (20, 30 e 40°C) e para o estudo cinético de degradação do ácido ascórbico nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C. Determinou-se a isoterma de adsorção de água a 20 ºC, da amostra em pó selecionada através do planejamento fatorial e se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg. Verificou-se que o fruto da manga Keitt é considerado de grande porte e com excelente rendimento de polpa. A polpa da manga Keitt integral é ácida e possui alto teor de água, além de ter predominância da cor amarela. Comparando as formulações com a polpa integral verificou-se diminuição do teor de água, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, açúcares não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo; e aumento do pH, sólidos solúveis totais, sólidos totais, açúcares redutores, açúcares totais e massa específica. Constatou-se nas formulações que com o aumento da concentração de maltodextrina ocorreu a redução do pH, teor de água, sólidos totais, intensidade de amarelo e vermelho; e aumento nos sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cinzas, massa específica e luminosidade. Através do planejamento experimental fatorial verificou-se que o melhor pó encontrado foi o do Experimento nº 4 (40% de maltodextrina; temperatura do ar de secagem de 190 ºC) coletado na câmara de secagem. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais da isoterma de adsorção de água do pó selecionado foi o de GAB, cuja amostra foi classificada como do tipo III. Verificou-se, durante o armazenamento do pó (Experimento n° 4) coletado na câmara de secagem, que as embalagens flexíveis laminadas não foram suficientemente eficazes contra a variação dos parâmetros estudados em umidades relativas de 55 e 83%, muito embora tenham evitado variação acentuada com o aumento da temperatura; constatou-se, também, um aumento no teor de água, atividade de água e acidez durante o tempo de armazenamento; e uma redução ou tendência a redução na luminosidade, intensidade de amarelo, intensidade de vermelho, ácido ascórbico, pH e solubilidade. Na cinética de degradação do ácido ascórbico do pó coletado na câmara (Experimento n° 4) verificou-se que com o aumento da temperatura ocorreu um aumento da degradação de ácido ascórbico.