Determinação de água exógena em suco de uva através da razão isotópica do 18O/16O - Kercher, Mirella Mallmann (2019)
O consumo do suco de uva vem crescendo significativamente devido às suas características sensoriais e compostos bioativos. Cada vez mais, a qualidade do suco torna-se uma questão de grande importância, tanto para o consumidor como para a indústria. Então, prevenir a fraude em sucos de uva é um grande desafio e requer um processo analítico confiável. No Brasil, não existe metodologia para determinação de água exógena em suco de uva. Neste trabalho, foi validada e estabelecida uma metodologia para detecção de água exógena em suco de uva através da razão isotópica do 18O/16O. Para avaliar o efeito da temperatura e da evaporação nos valores de δ18O, foram preparados sucos experimentais a partir de uvas das variedades Bordô, Isabel, Concord e Niágara Branca, e aquecidos em banho maria nas temperaturas de 50°C, 80°C, 90°C e 95°C, durante 15 e 30 min. Os valores isotópicos encontrados apresentaram diferenças inferiores à incerteza do método, demonstrando que tanto a temperatura quanto a evaporação não influenciaram os resultados do δ18O do suco. Para avaliar a influência do processo de elaboração do suco nos valores isotópicos, foram comparados cinco mostos e cinco sucos da variedade Isabel, processados em indústria pelo sistema trocador de calor. O mosto que entrou no trocador deu origem ao suco final. A correlação entre mosto inicial e suco final (R2=0,96), mostrou que o processo do sistema trocador de calor não interferiu significativamente nos resultados. A equação de reta encontrada (y= 0,90x + 0,13), foi utilizada para construir os valores de referência dos sucos autênticos a partir dos mostos. Para compor os valores de referência isotópicos, foram coletadas 177 uvas Vitis labrusca (159 uvas tintas e 18 uvas brancas) de várias regiões do estado do Rio Grande do Sul. Utilizou-se a média ponderada para o cálculo. Foi possível concluir que os valores de referência para suco podem ser provenientes dos mostos, sem prejudicar a interpretação dos resultados finais. Finalmente, foram analisados sucos de uva reais, quanto à presença ou ausência de água. Dos trinta sucos reais analisados, oito apresentaram água exógena em sua composição, três demonstraram serem sucos reconstituídos e dezenove sucos foram considerados com ausência de água exógena, quando comparados aos valores de referência relacionados ao tipo de uva ou variedade específica. A metodologia proposta e validada neste estudo encontrou valores para o LOD de 0,24‰, LOQ de 0,97‰ e incerteza de medição de 0,71‰, mostrando-se eficaz para detecção de água exógena em suco de uva através da análise da razão isotópica do 18O/16O.