Hidromel:suplementação nutricional, efeito de leveduras e caracterização de"Moscato-Pyment" - Schwarz, Luisa Vivian (2018)
O hidromel é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação de uma solução diluída de mel e água ou sucos, que nos últimos anos tem tido um aumento na sua demanda, assim como nos seus produtos derivados. Porém, a elaboração dessa bebida enfrenta vários problemas que incluem fermentações lentas, paradas fermentativas e falta de uniformidade do produto final, causados principalmente pelo desequilíbrio de nutrientes do mosto de mel e pela inadequação das leveduras utilizadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar, através da metodologia de superfície de resposta, o processo de fermentação do hidromel, baseando-se em fatores nutricionais, seleção de leveduras enológicas para a elaboração de hidromel e caracterização de fermentados com mosto de mel e distintas concentrações de mosto de uvas Moscato. Os resultados mostraram que a suplementação com nitrogênio e minerais, principalmente potássio, influenciam significativamente a taxa fermentativa e a produção de biomassa, aumentando a concentração de etanol, a relação glicerol/etanol, a acidez total e a acidez volátil, enquanto que a suplementação com nitrogênio e vitaminas influencia a taxa fermentativa e a acidez volátil. Considerando todas as variáveis analisadas, as condições ótimas para a fermentação do hidromel incluem uma suplementação com nitrogênio assimilável para atingir 150mg/L, a adição de minerais para obter pelo menos 600 mg/L de potássio e uma suplementação com um complexo vitamínico. A seleção de leveduras em distintas concentrações de nitrogênio permitiu selecionar cinco leveduras com baixa demanda: QA23, AWRI-R2, SPARK (S. cerevisiae var. bayanus) e ROUGE, VL3 (S. cerevisiae var. cerevisiae). A levedura ROUGE destacou-se por maior taxa fermentativa (0,51 gCO2/100ml/dia), biomassa (1,42 g/L), gerando hidromeis com maior conteúdo de etanol (11,23% v/v), menor concentração de áçucares residuais (14,35 g/L) e concentrações intermediárias de compostos voláteis. Por outro lado, a levedura SPARK destacou-se por produzir hidromeis com maiores concentrações de álcoois superiores (189,52 mg/L), ácidos graxos (62,44 mg/L) e ésteres etílicos (38,97 mg/L) e a levedura AWRI-R2 por hidromeis com maiores concentrações de ésteres acetatos (13,22 mg/L) e terpenos (10,09 mg/L), contribuindo para o aroma do hidromel. A elaboração de “Moscato-pyments” com diferentes percentagens de adição de suco de uva Moscato mostrou contribuição positiva do suco no vigor fermentativo. Os “pyments” exibiram composição e concentração de compostos voláteis intermediárias entre o vinho Moscato e o hidromel, gerando fermentados com aromas florais e frutados equilibrados e complexidade aromática