Avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes : efeito de agentes moduladores - Stefenon, Cláudia Alberici (2013)
A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos.