Incidência de carnes PSE (pale, soft, exudative) : uso da luz azul na pendura e perda de água em carcaças de frango pela técnica de gotejamento (dripping test) - Barbosa, Claudia Freitas (2024)
Resumo: O objetivo deste estudo foi observar a influência da luz azul pouco antes do abate na qualidade da carne de frango, avaliada pela incidência de PSE (Pale, Soft, Exudative), assim como investigar a incidência deste fenômeno e sua relação com a perda de água em carcaças de frango, medida pelo teste de gotejamento Foram realizados dois experimentos independentes No primeiro estudo foi observada a influência da luz azul, os frangos (n= 62) foram divididos em dois grupos no momento da pendura em nóreas que antecede o abate: Grupo com luz azul e ausência de luz amarela e Grupo com ausência de luz azul e presença de luz amarela Os frangos foram abatidos e os filés foram coletados 24 horas post-mortem e analisados quanto a pH e cor No segundo estudo, a fim de investigar a incidência de carnes PSE, os frangos foram abatidos na estação de verão (n = 42) e de inverno (n = 3) na temperatura de 3°±5°C e 23°±5°C, respectivamente Nos filés de peito de frango (pectoralis major) foram determinados o pH e cor, e classificados em PSE (pH=5,8 e L*>53) e Normal (pH>5,8 e 44<L*=53) a partir de 24h post-mortem Ainda no segundo estudo, na estação de verão, para determinar a quantidade de perda de água durante o descongelamento foi utilizado o teste de gotejamento, conforme descrito pela Portaria 21 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) em carcaças (n = 114) que foram classificadas pela medida de pH 12h post-mortem em PSE (pH=5,8) e Normal (pH>5,8), antes do congelamento No primeiro estudo foi possível verificar que o emprego da luz azul na zona de suspensão dos frangos em nóreas promoveu um melhor bem-estar nas aves que refletiu no decréscimo de 14,% de carnes PSE em relação ao sistema sem luz azul Nos experimentos do segundo estudo foi possível observar que nos meses de verão, a incidência de carnes PSE foi de 53,% e nos meses de inverno de 39,%, confirmando que no verão o estresse térmico conduz a um aumento de PSE Além disto, carcaças PSE liberaram ,38% mais água pós-descongelamento do que as carcaças Normais e, não ultrapassaram o limite de 6,% conforme estabelecido pela Portaria 21/98 – MAPA O fenômeno de carnes PSE não foi a principal causa da perda excessiva de água por gotejamento (dripping test) em carcaças de frango, possivelmente devido ao controle adequado do processo de resfriamento realizado pelo frigorífico