Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango - Honorato, Danielle Cristina Barreto (2024)
Resumo: O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23 Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, e para os marinados foram capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), perda por cozimento e força de cisalhamento Os produtos formulados foram avaliados quanto a composição química, propriedades funcionais, condições higiênico sanitárias, aceitação global e estabilidade lipídica O efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena contribuíram na melhoria das propriedades funcionais de nuggets e marinados elaborados com carnes PSE Foi definido que a formulação com carne PSE deve conter 1% de proteína de soja, 1% de pectina e ,5% de carragena para o nugget e ,75% de pectina e ,75% de carragena para o marinado O nugget e marinado formulados apresentaram composição química e condições higiênico sanitárias que atenderam a legislação brasileira A aceitação global média do nugget foi de 8,3 e do marinado de 8,1 e conforme a escala hedônica apresentou boa aceitação pelos provadores Os nuggets e marinados congelados a -4ºC e armazenados por 15 dias apresentaram nível mínimo detectável e aceitável de oxidação lipídica