Polímeros naturais em microencapsulação por extrusão e no desenvolvimento de coberturas comestíveis carreadoras de cultura probiótica para yacon minimamente processado - Rodrigues, Fábio Junior (2024)
Resumo: No atual cenário científico diversos grupos de pesquisa buscam alternativas na proteção de micro-organismos probióticos, estes, por definição são bactérias ou leveduras que, quando ingeridas em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro Microencapsular essas bactérias em matrizes poliméricas têm proporcionado excelentes resultados tanto na manutenção da viabilidade celular durante a estocagem, quanto na possibilidade de aplicação desses microorganismos em alimentos Paralelamente, cresce a demanda por alimentos com propriedades funcionais Entre as classes emergentes de alimentos com dada alegação, estão os alimentos adicionados de probióticos Em geral, a adição de probióticos em alimentos é comumente atrelada a produtos lácteos, entretanto, outros veículos provenientes de matérias-primas não-lácteas têm sido estudados para atuarem como suportes destas bactérias Com finalidade de auxiliar no aumento da vida de prateleira de frutas e hortaliças, coberturas comestíveis à base de polímeros naturais têm sido amplamente utilizadas contribuindo para preservação de características físicas e químicas destes produtos, além de que podem atuar como carreadoras de cultura probiótica O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de polímeros oriundos de mucilagens de quiabo e linhaça, frutooligossacarídeos (FOS) e exopolissacarídeo Botriosferana do tipo ß-D-glucana em processo de microencapsulação de probióticos com alginato de sódio, e na elaboração de coberturas comestíveis carreadoras de L casei LC-1 para yacon (Smallanthus sonchifolius) minimamente processado Mucilagens de linhaça e a Botriosferana do tipo ß-D-glucana auxiliaram na estabilidade de probióticos microencapsulados Em testes de simulação gástrica a mucilagem de linhaça aliada aos FOS demonstrou ser mais efetiva na proteção a células de L casei LC-1 e L casei BGP 93 encapsuladas As coberturas comestíveis à base de alginato de sódio e mucilagem de linhaça utilizadas para revestir yacon minimamente processado demonstraram ser excelente suporte para L casei LC-1, mantendo contagens de viabilidade celular do probiótico por volta de 8 log UFCg-1 durante o período de 15 dias de armazenamento Apesar de não ser um produto fermentado, o yacon exibiu capacidade para veicular L casei LC-1, visto que em testes de simulação gástrica e entérica a sobrevivência do probiótico foi similar à encontrada em estudos envolvendo produtos fermentados O uso de coberturas comestíveis em yacon minimamente processado influenciou na diminuição em média de 16,7 % da perda de massa fresca, e também na redução do escurecimento enzimático nas amostras, fatores que são determinantes para comercialização do produto