Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
| Ano de defesa: | 2024 |
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Resumo: | Resumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissora |
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Starch is the major component of the cassava root, but there are limitations in the industrial use of native starches Acid hydrolysis is an important chemical method of starch modification that allows a significant change in the functional properties of the starch with little change in the morphology of the granules, the resulting starch is called acid-thinned The main application of acid-thinned starch is in the production of gummy candies, acting as the gelling agent that contributes to the structure and final texture of the candy where softness and chewiness are desirable The objective of this work was obtain acid-thinned cassava starch, characterize it in terms of physical properties before and after the hydrolysis process, evaluate its behavior in a sugar solution and apply acid-thinned starch in the formulation of gummy candies After the modification, some of the effects observed in the acid-thinned cassava starch were: granules agglomeration after the hydrolysis, detected by the results of the determinations of distribution, particle size, surface area and span, however, in scanning eléctron microscopy there were no changes in the shape of the granules In sugar solutions, acid-thinned starch showed an increase in absorption index, swelling power at 9 ºC, an increase in peak gelatinization temperature and there was no development of detectable viscosity in RVA Acid-thinned cassava starch was applied in gummy candies in the proportions of 12 and 16% and was compared with gummy candies produced with acid-thinned corn starch in the proportion of 8% (control) With the analysis of the physical-chemical properties, differences were found in the color and texture profile of the gummy candies, it can be highlighted that the gummy candies produced with 12% cassava starch showed hardness and chewiness similar to 8% corn starch candies, higher percentage of cassava starch (16%) led to gummy candy with almost twice the hardness and chewiness In the sensory Preference-Ranking test, candies of corn starch 8% and cassava 12% were equally preferred by the assessors After acid hydrolysis, acid-thinned cassava starch showed properties suitable for application in gummy candies and the production of candies with 12% of starch is promisingporAmido de mandiocaHidróliseAlimentosAvaliação sensorialDoces e balasCassava starchHydrolysisSensory evaluationCandyCornstarchFoodHidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicaçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess16160vtls000232935SIMvtls000232935http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00023293564.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0002329358119.pdf123456789/401 - 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Resumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissora |
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