Otimização do tratamento hidrotérmico da soja para conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas - Lima, Fernando Sanches de (2024)
Resumo: Os metabólitos secundários de espécies vegetais têm sido amplamente caracterizados como compostos bioativos Dentre estas substâncias, as isoflavonas da soja [Glycine max (L) Merrill] são uma das mais estudadas, sendo as agliconas destacadas pelos seus potenciais benefícios à saúde humana O tratamento hidrotérmico dos grãos de soja ativa a ß-glicosidase endógena e favorece a formação de agliconas no grão hidratado O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de tratamento hidrotérmico dos grãos de soja para máxima conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas Os grãos de soja, cultivar BRS 257, foram hidratados em solução tampão citrato-fosfato ,5 M e pH 6 na proporção 1:1,5 (m/m, soja: solução tampão) sob diferentes combinações de tempo e temperatura, utilizando um planejamento composto central rotacional (PCCR) A atividade de ß-glicosidase foi avaliada pelo método espectrofotométrico e a separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) A máxima concentração de agliconas nos grãos hidratados (1,22 µmol g-1) foi estimada e validada a 55 °C e 6 h de hidratação Nesta condição, os grãos hidratados apresentaram um conteúdo mínimo de ß-glicosídeos (,18 µmol g-1) e baixa atividade de ß-glicosidase (,15 UA g-1) A máxima concentração de agliconas na solução residual de hidratação (2,41 µmol/1 mL) foi estimada a 55 °C e 8,83 h de hidratação Os malonilglicosídeos, que representaram 88,76 % da concentração molar de isoflavonas totais no grão de soja bruto, foram as isoflavonas mais instáveis termicamente e um mínimo conteúdo destas no grão hidratado (4,59 µmol g-1) foi estimado a 69,14 °C, independente do tempo de hidratação Nesta condição, foi estimada uma redução de 29,9 % na massa de isoflavonas no sistema em relação ao grão de soja bruto Os resultados deste estudo podem contribuir para a elaboração de produtos de soja com maior conteúdo de agliconas a partir de grãos de soja tratados hidrotermicamente Além disso, houve uma considerável redução no tempo de hidratação dos grãos de soja em relação aos processos tradicionais que utilizam esta como etapa preliminar ao preparo de alimentos de soja