Condenação de carcaças de frangos no Brasil (2007-2011) e rendimento e análise microbiológica de cortes de frangos por processo manual e automático

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Lebedenco-Barbosa, Denise Maris
• Orientador(a): Ida, Elza Iouko [Orientador]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne de ave; Qualidade; Carcaças; Quality; Carcasses; Inspection; Food hygiene; Poultry as foof - Poultry as food
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15337

Resumo: O objetivo desse trabalho foi quantificar e qualificar as causas de rejeição de carcaças de frangos em abatedouro de aves realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na região sul, sudeste e centro-oeste do país entre 27 e 211 e avaliar o rendimento dos cortes de carcaças de frangos (peito, coxa com sobrecoxa e asa), obtidos por processo manual em esteira de cone e automático em abatedouro de aves na região norte do Estado do Paraná, Brasil Foram avaliadas também as condições microbiológicas dos dois tipos de processos de corte de carcaças As carcaças de frangos podem ser condenadas por enfermidades ou deficiências de processo Ao longo de cinco anos, verificou-se que as causas predominantes encontradas nas regiões brasileiras que causaram a condenação total da carcaça foram contaminação, aspecto repugnante e caquexia Dentre as causas de condenação parcial da carcaça foram mais frequentes a contaminação, contusão, dermatite e lesão traumática A incidência de condenações foi mais alta, não por lesões decorrentes de doenças, mas por falhas de processo (tecnopatias), como a contaminação, com índice de condenação média de 22 % de carcaças condenadas nessas regiões brasileiras Para avaliar a qualidade dos cortes utilizouse 615 carcaças de frangos cortadas em linha manual em esteira de cone e 45 carcaças de frangos processadas em linha de corte automático O rendimento dos cortes de carcaças de frango obtidos pelo processo de corte manual ou automático foi similar, embora o processo automático tenha sido quatro vezes mais rápido do que o manual e envolveu um número seis vezes menor de funcionários O rendimento entre as faixas de peso de 22 a 34 g e obtidos por processo de corte manual e automático, não apresentou diferença significativa entre si e indicou que no corte automático a regulagem foi adequada para essa faixa de peso A análise microbiológica de 16 cortes de carcaças de frangos (peito, coxas com sobrecoxas, asas e dorso) compreendeu a contagem de bactérias mesófilas aeróbias, bactérias coliformes termotolerantes, Staphilococcus aureus e Escherichia coli e a detecção de Salmonella spp, Campylobacter spp e Listeria monocytogenes As condições higiênico-sanitárias dos cortes de carcaças de frangos estão em conformidade com a legislação brasileira Entretanto a contagem de bactérias coliformes termotolerantes e mesófilas aeróbias no corte de asa apresentou diferença significativa entre os processos, sendo maior no corte automático e evidenciando a necessidade de melhorar a higienização do sistema automático de cortes