Carnes PSE (pale, soft, exudative) e análogo ao DFD (dark, firm, dry) de frango em embutido cárneos - Kissel, Cassiana (2024)
Resumo: O crescente consumo mundial de carne de frango e produtos processados, fez aumentar a preocupação com a qualidade da carne fresca, consequentemente anormalidades relacionadas a cor, como o PSE (Pale, Soft, Exudative) e análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry) ganharam a sua devida importância O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da utilização de carnes PSE e análogo ao DFD (a-DFD) como matéria-prima para elaboração de embutidos cárneos Os filés foram coletados e analisados 24h post mortem em uma linha comercial de abate, e classificados com base na associação dos valores de pH e L*, pH£ 5,8 e L*³53, como PSE, pH ³ 6, e L*£44, como a-DFD, e amostras com valor de 5,8<pH<6, e 44,<L*<53, como carne normal O estudo foi realizado em duas etapas: na primeira utilizando 565 filés previamente classificados como PSE, Normal e a-DFD, foram elaborados os embutidos cárneos light, com a finalidade de avaliar as propriedades funcionais destas carnes Na segunda etapa, utilizando 127 filés previamente classificados como PSE e Normal, foram elaborados embutidos tipo mortadela, a fim de avaliar o comportamento da carne PSE em produtos cárneos emulsionados As mortadelas foram elaboradas com e sem o emprego de fécula de Mandioca (FM), Proteína Isolada de Soja (PIS) e Tripolifosfato de Sódio (TPFS) Nos embutidos cárneos light, foram avaliados a cor (Minolta CR4), a capacidade de retenção de água (CRA), e o perfil de textura (Texturômetro Universal TATx-2i) Essas mesmas medidas também foram realizadas para as mortadelas, incluindo a determinação da estabilidade da emulsão (EE) por aquecimento seguido de centrifugação, e a aceitação sensorial Como resultado os embutidos cárneos light com carne a-DFD (EDFD) apresentaram valores de a* e b* maiores e valores de L* menores (p£,5) em comparação com os produtos preparados com carnes PSE e normal Os embutidos cárneos light PSE (EPSE) apresentaram menores valores de CRA e alterações na textura (p£,5) Na mortadela com carne PSE, foi verificada a menor EE que na normal e o emprego de FM, PIS e TPFS promoveu aumento nos valores de CRA, EE e b* , e os valores de L* e a* diminuíram, e também, aumento da dureza e mastigabilidade nas mortadelas normais e PSE O produto com carnes PSE foi aceito sensorialmente, apesar da qualidade inferior quando comparado com o produto com carne Normal Finalmente a utilização de filés a-DFD como matéria-prima para elaboração de produtos embutidos, não constituem problema tecnológico, e a utilização de filés PSE em tais produtos, mostrou-se uma boa alternativa para a redução de prejuízos em decorrência desta anormalidade de cor, desde que empregada corretamente tecnologias e aditivos no processamento