Estudo das propriedades do amido de banana verde modificado com anidrido octenil succínico (OSA) e aplicação em chocolate ao leite em escala industrial

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Contini, Gisele Kirchbanner
• Orientador(a): Demiate, Ivo Mottin
• Banca de defesa: Salem, Renata Dinnies Santos , Lacerda, Luiz Gustavo, Farias, Fabiane Oliveira, Monteiro, Antonio Roberto Giriboni
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: digestibilidade; Musa acuminata subgrupo cavendish; Musa acuminata e Musa balbisiana subgrupo prata; Musa acuminata subgrupo ouro; Musa sapientum subgrupo terra; análise sensorial; digestibility; Musa acuminata and Musa balbisiana subgrupo prata; Musa Sapientum subgrupo terra; sensory analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/4419

Importante cultura comercial nos países subdesenvolvidos e tropicais, a banana (Musa spp.) exerce papel considerável na economia mundial. Seu consumo tem aumentado nos últimos tempos devido aos hábitos dos consumidores, tanto no mercado interno quanto no mercado externo, preferindo alimentos com alto valor nutricional e que ainda acarretem benefícios à sua saúde. Essa pseudobaga é um dos alimentos mais produzidos em todo o mundo, sendo cultivada em mais de 112 países, principalmente na Índia, China, Filipinas, Equador e Brasil. Desta forma, o objetivo deste trabalho, foi modificar quimicamente o amido de banana e aplicar em chocolate para verificar o poder emulsionante proporcionando a redução de gordura saturada e aumento do conteúdo de amido resistente. Musa acuminata subgrupo cavendish (grupo genômico AAA, banana nanica), Musa acuminata e Musa balbisiana subgrupo prata (grupo genômico AAB, banana prata), Musa acuminata subgrupo ouro (grupo genômico AA, banana ouro) e Musa sapientum subgrupo terra (grupo genômico AAB, banana terra) foram estudadas. Os resultados mostraram que a banana da terra, com maior pureza na extração, apresentou o teor mais alto de amido total, e sua pureza foi possível observar nas micrografias. A modificação com OSA (Anidrido Octenil succínico) afetou mais os amidos com grânulos menores, como os de milho e mandioca (estas amostras foram utilizadas para comparação com a banana), promovendo uma reação mais intensa e superficial. Para os amidos de banana, a modificação resultou em aumento da cristalinidade e alterações nas superfícies dos grânulos. Os amidos modificados com OSA demonstraram propriedades superiores de formação de pasta, incluindo maior viscosidade e estabilidade. A modificação também alterou o padrão cristalino dos amidos, com redução da cristalinidade para milho e mandioca, e aumento para banana. No espectro FTIR, foram observados picos característicos da modificação com OSA. Os amidos de banana mostraram variações no teor de amilose, com redução significativa em algumas variedades. A aplicação dos amidos foi feita em chocolates ao leite zero adição de açúcares. A análise sensorial foi realizada comparando a amostra padrão já disponível no mercado, com as amostras em que a manteiga de cacau foi parcialmente substituída por amidos modificados de Banana da Terra, Milho e Mandioca. Na análise sensorial as amostras não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos com o padrão quanto a aceitabilidade. A amostra com amido Terra Banana modificado com OSA apresentou a maior dureza (32,43 N), enquanto a amostra de chocolate elaborada com amido de Milho modificado com OSA apresentou a menor dureza (16,87 N). Ambas foram penalizadas na análise sensorial. No mapa de preferência a amostra com amido de Mandioca modificado foi a mais preferida e obteve a maior redução no teor de lipídio (28,81%), juntamente com um aumento no amido resistente (AR) e amido de digestão lenta (SDS). Isso confirma que a modificação com OSA pode melhorar as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, como o chocolate, proporcionando benefícios significativos. Em resumo, a modificação química do amido de banana com OSA é eficaz para otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, especialmente em produtos como o chocolate.