Modificação por ultrassom e caracterização das propriedades termoanalíticas, físico-químicas e estruturais de amido orgânico da mandioquinha-salsa (arracacia xanthorrhiza) - Santos, Simone Salomão Jezzini dos (2023)
Os amidos são carboidratos abundantes na natureza e servem como fonte de energia. Devido as suas propriedades energéticas e sensoriais é crescente o interesse nas possibilidades inerentes ao seu uso dentro das indústrias de alimentos, sobretudo nos aspectos funcionais do amido resistente e sua função na formulação de alimentos com menor índice glicêmico, fator que contribui para a diminuição dos lipídios e melhoras no funcionamento intestinal. O objetivo geral deste estudo foi caracterizar o amido nativo da Arracacia Xanthorrhiza e os amidos modificados fisicamente por ultrassom. E os objetivos específicos foram: extrair, em meio aquoso amido de mandioquinha-salsa; investigar, a partir da viscoamilografia RVA, a influência da modificação no perfil de pasta das amostras tratadas e comparar com o amido nativo; verificar a estabilidade e decomposição térmica das amostras nativas e modificadas, por análise termogravimétrica, TG/DTG; obter as curvas de gelatinização das amostras dos amidos a partir da calorimetria exploratória diferencial, DSC; analisar e comparar a morfologia dos grânulos de amido antes e após tratamento, por microscopia eletrônica de varredura por emissão de campo, FEG e determinar o perfil de cristalinidade das amostras com e sem modificação, por difratometria de raios X. Metodologia: foi realizado tratamento físico dos grânulos de amido por ondas de ultrassom, utilizando como variáveis para a análise, diferentes parametrizações de intensidades vibracionais (40%, 50%, 60% e 70%). Como fonte botânica para a extração do amido foi utilizada a mandioquinha-salsa (Arracacia Xanthorrhiza), sendo um tubérculo abundante em carboidratos, que apresenta um amido de fácil cozimento e boa suscetibilidade ao atrito mecânico. A extração do amido deste vegetal ocorreu por meio aquoso e resultou em índices de aproveitamento próximos aos encontrados em bibliografia. A inativação enzimática foi realizada por meta bissulfito de sódio. Análises foram realizadas a partir de viscoamilografia (RVA), termogravimetria (TG/DTG), calorimetria exploratória diferencial (DSC), microscopia eletrônica de varredura por emissão de campo (FEG) e por difratometria de raios X. Os resultados das análises demonstram que quando tratados com as corretas intensidades vibracionais os amidos apresentam menor quebra (QV) e tendência a retroceder sugerindo boa resistência ao cisalhamento (amplitude 40%), maiores valores dos picos de viscosidade e viscosidade final (amplitudes de 40%, 50%, 60% e 70%), maior tendência a retrogradação (amplitude de 40%, 50%, 60% e 70%), maior temperatura de degradação (amplitude de 50%) maior faixa de estabilidade térmica (amplitude 60%), menor entalpia de gelatinização (amplitude 40%), maior aumento do tamanho granular (amplitude 50%) e diminuição da cristalinidade (amplitude de 40%, 50%, 60% e 70%). Tais alterações demonstram a grande influência do ultrassom e sua correta parametrização, na estrutura e comportamento térmico dos amidos, sendo esta uma tecnologia promissora na modificação das propriedades do amido para atingir funcionalidades específicas desejadas pelos fabricantes de alimentos.