Utilização de farinha integral de centeio e farinha integral de feijão para o desenvolvimento de muffins com alto valor nutricional
Ano de defesa: | 2020 |
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Universidade Estadual de Ponta Grossa
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Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Resumo: | A combinação da farinha de cereais com farinha de leguminosas resulta em produtos menos calóricos, com altos conteúdos de fibras, proteínas, minerais e compostos antioxidantes. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, desenvolver, caracterizar e avaliar sensorialmente produtos elaborados com diferentes proporções de farinha integral de centeio e farinha integral de feijão preto comum. Foram realizadas análises físico-químicas e físicas para caracterização dos amidos, farinhas e do produto desenvolvido, bem como, análise sensorial para verificar a aceitabilidade e caracterização do muffin. Foi possível verificar que a farinha integral de centeio é a mais luminosa possui maior teor de umidade, cinzas, menor temperatura de pasta e maior viscosidade máxima, já a farinha integral de feijão possui maior teor de proteínas, lipídeos e distribuição granulométrica heterogênea. O amido de feijão possui maior temperatura de pasta, viscosidade máxima, tendêndcia a retrogação e menor cristalinidade relativa. A formulação que obteve maior nota na aceitabilidade com substituição total da farinha integral de trigo, foi aquela contendo 70% farinha integral de centeio e 30% da farinha integral de feijão (F2). Esta amostra foi caracterizada como muffin com alta qualidade, sabor de chocolate, odor de chocolate, massa leve e macio. Sua textura foi definida como baixa dureza, mastigabilidade e alta coesividade. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a formulação F2 posssui alto teor de fibras (20%), baixo teor de lipídeos (8%), contendo 32% de amido resistente, 9% de proteínas e com 51,43 mg GAE. 100-1 de fenólicos totais, podendo ser considerado uma ótima opção de alimento nutritivo. |
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Utilização de farinha integral de centeio e farinha integral de feijão para o desenvolvimento de muffins com alto valor nutricional. 2020. Dissertação ( Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2020.http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3069A combinação da farinha de cereais com farinha de leguminosas resulta em produtos menos calóricos, com altos conteúdos de fibras, proteínas, minerais e compostos antioxidantes. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, desenvolver, caracterizar e avaliar sensorialmente produtos elaborados com diferentes proporções de farinha integral de centeio e farinha integral de feijão preto comum. Foram realizadas análises físico-químicas e físicas para caracterização dos amidos, farinhas e do produto desenvolvido, bem como, análise sensorial para verificar a aceitabilidade e caracterização do muffin. Foi possível verificar que a farinha integral de centeio é a mais luminosa possui maior teor de umidade, cinzas, menor temperatura de pasta e maior viscosidade máxima, já a farinha integral de feijão possui maior teor de proteínas, lipídeos e distribuição granulométrica heterogênea. O amido de feijão possui maior temperatura de pasta, viscosidade máxima, tendêndcia a retrogação e menor cristalinidade relativa. A formulação que obteve maior nota na aceitabilidade com substituição total da farinha integral de trigo, foi aquela contendo 70% farinha integral de centeio e 30% da farinha integral de feijão (F2). Esta amostra foi caracterizada como muffin com alta qualidade, sabor de chocolate, odor de chocolate, massa leve e macio. Sua textura foi definida como baixa dureza, mastigabilidade e alta coesividade. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a formulação F2 posssui alto teor de fibras (20%), baixo teor de lipídeos (8%), contendo 32% de amido resistente, 9% de proteínas e com 51,43 mg GAE. 100-1 de fenólicos totais, podendo ser considerado uma ótima opção de alimento nutritivo.A combination of cereal flour and leguminous flour results in less caloric products, with high contents of fibers, proteins, minerals and antioxidant compounds. In this way, this work aimed to develop, characterize and sensorially evaluate products made with different proportions of whole rye flour and whole black bean whole flour. Physical and chemical tests were carried out to characterize starches, flours and developed products (muffins). It was possible to verify that wholegrain rye flour is the most luminous and has a higher content of ashes, ashes, lower dough temperature and higher maximum viscosity, since whole bean flour has a higher content of proteins, lipids and heterogeneous granulometric distribution. Bean starch has a higher dough temperature, maximum viscosity, tendency to retrogress and less relative crystallinity. Sensory analysis was performed to verify the acceptability and characterization of the muffin. The substitution that significantly reduced the acceptability with total substitution of whole wheat flour, was 70% of whole flour and 30% of whole bean flour (F2). This sample was characterized as a high quality muffin, chocolate flavor, chocolate odor, light and soft pastry. Its texture was defined as low durability, chewability and high cohesiveness. From the results obtained, it was possible to conclude that F2 has a high fiber content (20%), low lipid content (8%), 32% resistant starch, 9% protein and 51.43 mg of GAE. 100-1 of total phenolics, can be considered a great nutritious food option.Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2020-05-13T15:18:14Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) GISELE KIRCHBANER CONTINI.pdf: 1548748 bytes, checksum: 89d7d4510f433584d16fced204b10605 (MD5)Made available in DSpace on 2020-05-13T15:18:14Z (GMT). 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A combinação da farinha de cereais com farinha de leguminosas resulta em produtos menos calóricos, com altos conteúdos de fibras, proteínas, minerais e compostos antioxidantes. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, desenvolver, caracterizar e avaliar sensorialmente produtos elaborados com diferentes proporções de farinha integral de centeio e farinha integral de feijão preto comum. Foram realizadas análises físico-químicas e físicas para caracterização dos amidos, farinhas e do produto desenvolvido, bem como, análise sensorial para verificar a aceitabilidade e caracterização do muffin. Foi possível verificar que a farinha integral de centeio é a mais luminosa possui maior teor de umidade, cinzas, menor temperatura de pasta e maior viscosidade máxima, já a farinha integral de feijão possui maior teor de proteínas, lipídeos e distribuição granulométrica heterogênea. O amido de feijão possui maior temperatura de pasta, viscosidade máxima, tendêndcia a retrogação e menor cristalinidade relativa. A formulação que obteve maior nota na aceitabilidade com substituição total da farinha integral de trigo, foi aquela contendo 70% farinha integral de centeio e 30% da farinha integral de feijão (F2). Esta amostra foi caracterizada como muffin com alta qualidade, sabor de chocolate, odor de chocolate, massa leve e macio. Sua textura foi definida como baixa dureza, mastigabilidade e alta coesividade. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a formulação F2 posssui alto teor de fibras (20%), baixo teor de lipídeos (8%), contendo 32% de amido resistente, 9% de proteínas e com 51,43 mg GAE. 100-1 de fenólicos totais, podendo ser considerado uma ótima opção de alimento nutritivo. |
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