Extração e utilização do amido do endocarpo da pitomba na elaboração de catchup e no desenvolvimento de revestimentos comestíveis. - CASTRO, Deise Souza de. (2019)
O endocarpo da pitomba (Talisia esculenta) compõe metade do peso total deste fruto exótico brasileiro bastante apreciado no Norte e Nordeste do país. A extração do amido dessa semente é uma alternativa de uso de amidos não convencionais; assim este estudo foi realizado com o objetivo de extrair o amido do endocarpo da pitomba e avaliar seu potencial como espessante e estabilizante alimentar e no desenvolvimento de revestimento comestível. Os frutos de pitomba foram analisados quanto as propriedades físicas e seu endocarpo quanto as características físico-químicas. A extração foi realizada por dois métodos: imersão em metabissulfito de sódio e imersão em hidróxido de sódio, seguidos de caracterização física e físico-química do amido para escolha do melhor método de extração. O amido selecionado foi submetido as análises: toxicológica, química, funcionais, calorimetria exploratória diferencial, perfil de viscosidade, morfologia, reologia e isoterma de adsorção de umidade. Para testar a capacidade espessante e estabilizante do amido de pitomba e comparar com amido comercial, foram formulados catchups adicionados de 0,5 e 1% de amidos de pitomba e comercial, armazenados sob temperaturas de 7 e 25 °C acompanhando a evolução da sinérese e viscosidade aparente destas amostras. As formulações de catchup foram analisadas quanto a aceitação sensorial e intenção de compra. O amido de pitomba foi utilizado como revestimento comestível em mangas da variedade Tommy Atkins, a partir da gelatinização em água nas concentrações de 1 e 3%. Os resultados da caracterização mostraram que o amido extraído em metabissulfito de sódio apresentou superioridade em sua composição com rendimento de 44,20%, baixo conteúdo de proteína e lipídio, pureza de 77,78% e amilose de 19,25% indicando pequeno índice de retrogradação após a gelatinização. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 89,49 e 85,07, respectivamente. A temperatura de gelatinização foi de 66,92 °C, temperatura máxima foi de 72,84 °C, entalpia de transição de 4,70 J/g, pico de viscosidade de 2531 cp, viscosidade final de 1607 cp, viscosidade de retrogradação de 551 cp, além de apresentar grânulos de superfície lisa com predominância de formato semioval, mostrando o potencial de uso desse amido na indústria de alimentos. A reologia das pastas do amido mostrou a capacidade de formar géis viscosos que se comportaram como fluido pseudoplástico, com tendência de diminuição da viscosidade aparente em função do aumento da tensão de cisalhamento e da elevação da temperatura, sugerindo aplicações destes no aumento da fluidez de líquidos. O modelo da Lei da Potência foi considerado o mais indicado para descrição dos parâmetros reológicos das pastas de amido. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais das isotermas de adsorção dos amidos foi o de Peleg, classificando as isotermas como do tipo III. Os catchups formulados com adição do amido de pitomba apresentou diminuição da sinérese durante o armazenamento, sendo a concentração de 1% de amido capaz de desacelerar a sinérese do molho nas temperaturas de 7 e 25 °C, assemelhando-se a capacidade estabilizante do amido de milho. A viscosidade do catchup foi elevada com a adição do amido de pitomba que durante os primeiros dias de armazenamento apresentou aumento progressivo da viscosidade, seguido de decréscimo após os 30 dias de armazenamento. A avaliação sensorial do catchup formulado com adição de amido de pitomba, mostrou boa aceitação dos parâmetros sensoriais, sendo que não foram observadas diferenças significativas entre as características sensoriais dos catchups formulados com amido de milho. O desenvolvimento do revestimento comestível com o amido de pitomba foi eficaz na minimização das alterações pós-colheita da manga Tommy Atkins armazenada à 5 e 25 °C, assemelhando-se ao revestimento com amido de milho.