Obtenção e análise físico-química do destilado alcoólico da cajarana (Spondias sp), no Semiárido Paraibano. - ALVES, Hedilberto de Oliveira. (2011)
O processo de fabricação de bebidas fermentadas e/ou destiladas segue a história da humanidade desde o antigo Egito até os dias de hoje. No Brasil, ela chegou junto com os engenhos de cana-de-açúcar e os escravos. Produção de aguardentes de frutas é um processo mais recente, com um mercado aberto a ser explorado, porém requer muito estudo de viabilização. Este trabalho teve como objetivo produzir e consequente análise físico-química do destilado alcoólico dos frutos de Spondias sp. O estudo foi realizado na UFCG – Universidade Federal de Campina Grande – Campus de Patos-PB. Os frutos foram coletados no município de Santa Terezinha - PB, no Sítio Lajedo. A análise físico-química da fruta foi realizada no Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFPB. Foram coletados 36,85 kg de cajarana e produzido 1100 mL (869 g) de destilado alcoólico, com rendimento de 2,36 %; a cajarana usada para este estudo apresenta ºbrix igual a 11,02. Esse ocorre com o pH (2,74), sendo necessário fazer a correção do pH, para 4,5. Durante o processo de produção do destilado alcoólico, foi realizada a fermentação em dornas de aço com capacidade para 30 litros, usando fermento comercial da marca Fleischman, contendo leveduras da linhagem Saccharomyces cerevisiae, acompanhada por uma cinética de fermentação. Após 24 horas a fermentação não se completou, parando em 2,5 ºbrix, mesmo assim foi realizada a destilação do vinho em alambique de cobre; o destilado apresentou teor alcoólico de 28,94 ºGL abaixo do permitido pela legislação; o destilado alcoólico apresentou alta concentração de cobre e metanol, a acidez volátil e o teor de álcoois superiores ficaram acima do permitido enquanto que os demais componentes estão de acordo com a legislação. Para as análises, for usada a metodologia do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O destilado alcoólico de cajarana, passando por um estudo de otimização, pode se tornar um produto de grande aceitação no mercado.