Secagem por aspersão da polpa do figo-da-índia. - GALDINO, Plúvia Oliveira. (2011)
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de produzir um produto em pó a partir da polpa integral do figo-da-índia, através do método de secagem por aspersão, e avalia-lo mesmo através do planejamento experimental como, também, sua estabilidade, durante 40 dias de armazenamento sob condições controladas de umidade relativa (83%) e temperatura (25 e 40 °C). Inicialmente, foram feitos testes preliminares para a escolha da dextrose equivalente da maltodextrina a ser usada, a concentração de maltodextrina, a temperatura do ar de secagem e, por fim, a escolha do diâmetro do bico pneumático do equipamento. Formulações foram elaboradas a partir da polpa integral com adição de 25, 30 e 35% de maltodextrina com dextrose equivalente (DE = 10); a seguir, essas formulações foram desidratadas em secador por aspersão com temperatura do ar de secagem de 170, 180 e 190 °C, bico pneumático de diâmetro de 1,2mm, vazão de bombeamento da polpa formulada de 0,5 L/h, vazão do ar comprimido de 0,3 L/min. A polpa integral e as formulações foram caracterizadas quanta aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Avaliou-se, também, o comportamento reológico das polpas nas temperaturas de 25 °C e os dados experimentais foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi-Berk. Ao final do processo de secagem foram coletados dois tipos de amostras em pó: na câmara de secagem (Tipo A) e no ciclone (Tipo B), e analisados físico-quimicamente, através do planejamento experimental fatorial 22 com 3 pontos centrais, com a finalidade de se avaliar a influencia da concentração de maltodextrina e da temperatura de secagem nos parâmetros teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, açucares (redutores, totais e não redutores), cinzas, cor e atividade de água. Para a seleção do melhor pó levou-se em consideração o menor teor de água das amostras; com isto selecionou-se o pó do Experimento n°4 (35% de maltodextrina e 190 °C de temperatura) como sendo o melhor, o qual foi submetido ao armazenamento durante 40 dias sob condições controladas de umidade relativa (83%) e temperatura (25 e 40°C). Analisou-se a isoterma de adsorção de água na temperatura de 25 °C, da amostra em pó selecionada e se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais. A polpa de figo-da-índia integral foi considerada pouco acida e se trata de um fluido pseudoplástico, em que o modelo de Mizrahi-Berk foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Nas formulações a adição de maltodextrina alterou as características da polpa integral, apresentando-se com comportamento também pseudoplástico, sendo o modelo de Mizrahi-Berk o que melhor se ajustou aos dados experimentais. O figo-da-índia em pó, coletado na câmara de secagem (Tipo A), apresentou características diferentes das do figo-da-índia em pó coletado no ciclone (Tipo B). Os modelos empíricos de primeira ordem para o figo-da-índia era pó do Tipo A, obtidos para o teor de água, pH, cinzas e intensidade de amarelo, foram significativos e preditivos, enquanto para o figo-da-índia em pó do Tipo B, apenas os modelos para o teor de água e para a intensidade de amarelo foram significativos e preditivos. Verificou-se, durante o armazenamento das amostras em pó, que as embalagens laminadas não evitaram a absorção de água aumentando, assim, o teor de água e; consequentemente, a atividade de água durante o armazenamento, as amostras em pó permaneceram inalteradas com relação a luminosidade e a acidez total titulável nas duas temperaturas; para a intensidade de vermelho houve um decréscimo na temperatura de 25 °C, enquanto que na temperatura de 40 °C permaneceu constante; e a intensidade de amarelo apresentou um decréscimo durante o armazenamento, mas a predominância da cor amarela não foi afetada. A isoterma de adsorção de água foi classificada como sendo do Tipo III e o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais.