Processamento de rizomas e folhas de taioba para o desenvolvimento de amido enriquecido. - LARA, Emerson Zambrano. (2025)
A taioba (Xanthosoma sagittifolium) destaca-se como uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) com importantes propriedades nutracêuticas. Enquanto seus rizomas são ricos em amido, as folhas representam uma fonte promissora de fitoquímicos, minerais e vitaminas. O presente trabalho explorou a viabilidade de incorporar os componentes bioativos das folhas de taioba ao amido extraído dos seus rizomas, visando à obtenção de um produto enriquecido, nutritivo e com características industriais otimizadas. O principal objetivo deste estudo foi produzir amido a partir dos rizomas de taioba enriquecido com o extrato aquoso das folhas, investigar suas principais alterações físico-químicas e tecnológicas, e delinear possíveis aplicações industriais. Inicialmente, realizou-se uma pesquisa bibliográfica para explorar as possíveis aplicações do amido enriquecido fitoquimicamente em diversos setores. Em seguida, as folhas e os rizomas foram caracterizados quanto a análises físico-químicas e fitoquímicas. Foram processados quatro tipos de amido: um nativo (amostra controle – AC) e três enriquecidos com extrato foliar. Os extratos foliares foram preparados por três métodos: aquecimento das folhas em vapor d'água (AV), decocção das folhas em água (AD), e desintegração das folhas em água à temperatura ambiente (AI). Os amidos obtidos foram em seguida secos a 30, 40 e 50 °C, e o fenômeno de transferência de calor e massa durante a secagem foi investigado. Os amidos desidratados foram extensivamente caracterizados quanto a parâmetros físicos, químicos, físico-químicos e tecnológicos. Adicionalmente, os amidos com as melhores características e o amido nativo foram submetidos a análises de citotoxicidade e reológicas. Os resultados bibliográficos demonstraram que houve um aumento expressivo das publicações sobre o tema, saltando de aproximadamente 300 publicações em 2014 para cerca de 800 em 2024. As folhas apresentaram 4,89% de proteína bruta, enquanto os rizomas mostraram-se ricos em carboidratos (27,92%). As folhas são fonte de sódio (208,46 mg/100 g), magnésio (63,41 mg/100 g), potássio (616,58 mg/100 g), cálcio (252,10 mg/100 g) e manganês (2,37 mg/100 g). Os rizomas são fonte de sódio (255,58 mg/100 g), fósforo (175,79 mg/100 g), potássio (1010,66 mg/100 g), manganês (1,34 mg/100 g) e zinco (8,28 mg/100 g). Todos os amidos secos apresentaram teor de água em conformidade com a legislação. O modelo de Millidi foi o que melhor descreveu as cinéticas de secagem dos amidos, apresentando altos coeficientes de determinação (R2 > 0,995) e baixos valores de DQM e χ2. A difusividade efetiva aumentou com a elevação da temperatura de secagem para todos os tratamentos, variando de 1,84 × 10−10 m2/s (AI30) a 8,55 × 10−10 m2/s (AC50). A energia de ativação variou de 21,09 kJ/mol (AD) a 44,24 kJ/mol (AC). Os amidos apresentaram elevado teor de carboidratos, variando entre 86,81 ± 0,30% e 93,75 ± 0,30% (b.s.). Os amidos enriquecidos exibiram um elevado incremento em suas características fitoquímicas e atividade antioxidante, com destaque para os amidos AD e AI. Em relação ao amido controle (AC40), o amido AD40 teve um incremento de 524,1% nos compostos fenólicos totais, de 1713,3% nos flavonoides totais e de 217,4% nas antocianinas totais. O amido AI50, em comparação com o AC50, teve um incremento nas capacidades antioxidantes por ABTS, DPPH e FRAP de 26,16%, 319,4% e 451,4%, respectivamente. Observou-se que o tipo de extrato influenciou mais significativamente nas características fitoquímicas dos amidos do que a temperatura de secagem. Quanto às características antinutricionais, os amidos apresentaram concentrações de ácido oxálico que variaram de 11,36 ± 0,22 mg/100 g (AC50) a 93,06 ± 0,13 mg/100 g (AI50) (b.s.), e não houve mortalidade dos náuplios de Artemia salina nas concentrações avaliadas. Em relação aos parâmetros tecnológicos, observou-se um incremento de 58,4% na capacidade de emulsão do amido enriquecido AD50 em relação ao AC50, um considerável aumento na capacidade de absorção de água de AD50 (126,85%) comparado ao AC50 (67,70%) e uma diminuição na capacidade de absorção de óleo de 96,33% (AC50) para 90,46% (AI50). O poder de inchamento (PI) aumentou em todas as amostras com a elevação da temperatura, com destaque para o PI de AV50 (de 2,17 ± 0,22% a 60 °C para 13,16 ± 0,06% a 90 °C). Os espectros de FTIR das amostras de amido demonstraram ausência de novas bandas, indicando que não houve alterações químicas covalentes significativas. A análise de difração de raios X (DRX) mostrou um padrão de cristalinidade do Tipo A para os amidos, com valores próximos variando entre 41,10% e 41,58%. As micrografias do MEV revelaram uma morfologia típica de amidos nativos, com formas predominantemente ovais e arredondadas e superfícies lisas, com predominância de grânulos com tamanho de 5–10 μm. Concluiu-se que o enriquecimento do amido de taioba com extratos de suas folhas é uma estratégia eficaz para modificar suas características tecnológicas sem o emprego de métodos mais agressivos, como os processos químicos. Essa abordagem valida a funcionalização natural dos amidos, conferindo-lhes potencial para diversas aplicações na indústria alimentícia e farmacêutica, como excipiente em formulações, ingrediente em alimentos funcionais e na produção de filmes comestíveis.