Produção de extrato da amêndoa da castanha de caju em pó e incorporação em iogurte. - LIMA, Ana Raquel Carmo de. (2020)
O extrato hidrossolúvel de amêndoa de castanha de caju é um produto rico em proteínas e lipídios, de excelente sabor e alto valor agregado. Transformado em pó, mantém suas melhores características e adquire as vantagens de redução de massa e volume, além de se tornar apropriado para enriquecimento nutricional e sensorial de outros produtos ao qual seja incorporado. Objetivou-se com este trabalho produzir extrato hidrossolúvel de amêndoas da castanha de caju (EHACC) e convertê-lo em pó após secagens por três métodos: secagem convectiva, liofilização e secagem por aspersão; avaliar as propriedades físicas, físico- químicas e funcionais do extrato líquido e do extrato em pó; elaborar iogurtes formulados com adição do extrato pó em diferentes concentrações e avaliá-lo em condições de armazenamento refrigerado. Para obtenção do EHACC, as amêndoas de castanha de caju (ACC) foram trituradas na proporção de 1:6 (amêndoa: água), em seguida a mistura foi tamisada para separar o EHACC do resíduo. As amêndoas das castanhas de caju e o extrato hidrossolúvel foram caracterizados quanto aos parâmetros teor de água, atividade de água, cor, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, cinzas, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, perfil de ácidos graxos; nos extratos em pó foram realizadas as mesmas análises e ainda determinados o rendimento, perfil de minerais; higroscopicidade, densidade aparente, densidade compactada, índice de Carr (IC), fator de Hausner (FH), ângulo de repouso, solubilidade e morfologia. Na secagem convectiva foi realizado um estudo de cinética de secagem nas temperaturas de 50, 60, 70 °C e os modelos de Aproximação da Difusão, Exponencial de Dois Termos, Dois Termos, Logarítmico, Henderson e Pabis, Page e Lewis foram ajustados aos dados experimentais. A liofilização foi realizada por um período de 72 h com uma temperatura de -55 oC e a secagem por aspersão realizada nas temperaturas de 150, 170 e 190 oC. Determinou-se as isotermas de adsorção de água nos extratos em pó na temperatura de 25 oC e os modelos de GAB, Peleg, Oswin, Henderson, Halsey e Smith foram ajustados aos dados experimentais. Foi selecionado o pó com o maior teor de lipídeos, melhor perfil de ácidos graxos, melhores valores de IC e FH, ou seja, maior fluidez e menor coesividade, para utilizar nas formulações dos iogurtes, os quais foram elaborados com o extrato em pó selecionado, consistindo: F1 – controle, 0% de adição; F2 - com adição de 5% do extrato em pó; F3 – adição de 10% do extrato em pó; F4 - com adição de 15% do extrato em pó. Os iogurtes foram armazenados a 5 °C, por 28 dias, avaliando-se o pH, acidez total titulável, proteínas, lipídeos, capacidade de retenção de água e sinérese. Lipídeos e proteínas se destacaram como maiores constituintes na ACC e no EHACC. O principal ácido graxo que compõe os lipídeos na ACC e no EHACC é o ácido oleico, correspondendo a cerca de 61% dos ácidos graxos totais. O modelo de Aproximação da Difusão foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem do EHACC; e o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou as isotermas de adsorção de água dos extratos em pó. No final do armazenamento dos iogurtes todas as formulações apresentaram valores de pH, acidez e proteínas próximos ao do início do armazenamento; a capacidade de retenção de água diminuiu; o iogurte F4 apresentou maior estabilidade do gel, menor separação do soro de leite e maior viscosidade aparente ao longo do armazenamento.