Desidratação osmótica e secagem de abacaxi com incorporação de hortelã. - PEREIRA, Karla Barboza. (2014)
A obtenção de novos produtos a partir de frutas in natura com menor perecibilidade e maior valor agregado, tem amplo potencial de crescimento porém ainda é pouco empregada comercialmente no Brasil, fazendo-se necessários estudos para viabilizar e difundir sua aplicação. Pretendeu-se, com esta pesquisa, obter um produto elaborado de abacaxi com hortelã utilizando técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem. Para tanto, as amostras de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) foram desidratadas em diferentes soluções de sacarose (40, 55 e 65 °Brix) na temperatura de 40 °C com incorporação do extrato de hortelã e em seguida foram secas em secador convencional (nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C) até que seu teor de água atingisse 18% b.u. e os modelos matemáticos de Midilli, Page, Henderson & Pabis, Thompson, Verna e Cavalcanti Mata foram ajustados aos dados experimentais. Após o processo de desidratação e secagem foram geradas 9 amostras que foram avaliadas quanto à sua textura (utilizando-se um texturômetro), avaliadas microbiologicamente (quantificandose os parâmetros coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras) e, por fim, sensorialmente, através dos testes de aceitação, onde foram avaliadas quanto aos atributos de aparência, cor, aroma e sabor e posteriormente ao teste de intenção de compra. Nesta pesquisa pode-se concluir que: A perda de água, a perda de massa e o ganho de sólidos das amostras foram maiores nas primeiras horas e são diretamente proporcionais ao teor de sólidos da solução desidratante. Todos os modelos matemáticos se ajustaram adequadamente aos dados experimentais, com destaque para o modelo de Cavalcanti Mata, Page e Midilli; em todos os casos com o aumento da temperatura de secagem há uma redução do tempo de secagem. Com relação a textura das amostras: para o parâmetro firmeza verificou-se que quanto maior o teor de sólidos solúveis da solução desidratante e maior a temperatura de secagem das amostras, maior o valor da força necessária para comprimir a amostra; para o parâmetro adesividade, quanto maior a concentração de sólidos da solução e menor a temperatura da secagem maior a adesividade da amostra; para o atributo ruptura de fibras observou-se que quanto maior o teor de sólidos solúveis da solução desidratante e maior a temperatura de secagem das amostras maior o valor da força necessária para romper as fibras da amostra. As amostras analisadas obedecem aos padrões microbiológicos dos alimentos estabelecidos pela legislação brasileira com relação aos coliformes termotolerantes e coliformes totais; com o aumento da temperatura de secagem a contagem dos bolores e leveduras sofre redução e na maior temperatura de secagem observou-se ausência destes microrganismos; a análise microbiológica realizada indicou que as passas de abacaxi foram processadas em condições higiênico-sanitárias adequadas. O produto desidratado a 65 °Brix e 60 °C foi o mais bem avaliado em todos os atributos sensoriais avaliados como também na intenção de compra recebendo conceito superior a 5 na escala que representa compraria frequentemente, isto demonstra uma ótima aceitação caso este novo produto seja inserido no mercado consumidor. As amostras que tiveram maior rejeição pelos avaliadores foram as que tiveram menor adição de sacarose na solução desidratante.