Descrição da secagem contínua e intermitente de pedaços de melão cortados na forma de paralelepípedos pré-tratados osmoticamente - PEREIRA, Joan Carlos Alves. (2023)
O desenvolvimento tecnológico do processo de secagem de frutas tem papel fundamental em minimizar o desperdício de alimentos e reduzir o consumo energético utilizado na indústria de processamento de alimentos. Este trabalho teve por objetivo realizar um estudo dos processos de secagem contínua e intermitente de pedaços de melão pré-tratados osmoticamente, cortados na forma de paralelepípedo, utilizando modelos empíricos e difusivos para descrever esses processos, além de caracterizar o produto obtido quanto aos parâmetros físico-químicos, bioativos e de cor. Para isso, foram realizados experimentos utilizando uma incubadora com agitação mecânica para a realização da desidratação osmótica, a fim de melhorar as propriedades sensoriais e preparar as amostras para as secagens subsequentes. As secagens foram realizadas utilizando uma estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50 e 70 °C envolvendo secagens contínuas e intermitentes (com razão de intermitência α = 2/3) dos paralelepípedos de melão. Como parte do estudo, as secagens foram modeladas por meio de equações empíricas, considerando o tempo de operação efetiva, com a finalidade de comparar as cinéticas de secagem e analisar o impacto da secagem intermitente sobre a economia de energia. As cinéticas de secagem também são descritas usando modelos difusivos que utilizam soluções analíticas e numéricas da equação de difusão, em coordenadas cartesianas, com condição de contorno de primeiro e terceiro tipo. Os resultados apontam uma redução do tempo de secagem e maiores taxas de secagem com a aplicação da intermitência, proporcionando uma maior economia de energia. Dentre as equações empíricas analisadas, a equação de Page é a que melhor descreve as secagens contínuas e intermitentes do melão pré-tratado. O modelo analítico com condição de contorno do terceiro tipo descreve adequadamente as secagens contínua e intermitente dos paralelepípedos de melão previamente desidratados. Constatou-se que o coeficiente de difusão aumenta com a aplicação da intermitência durante a secagem. O modelo proposto neste trabalho, baseado nas equações empíricas de Page e Lewis, foi capaz de descrever a cinética de secagem intermitente, incluindo o período de têmpera. De acordo com as análises físico-químicas e bioativas, a secagem intermitente obteve uma maior preservação dos compostos em relação à secagem contínua.