Elaboração e armazenamento da farinha de amêndoas de jaca.

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: PAIVA, Karen Márcia Rodrigues.
• Orientador(a): QUEIROZ, Alexandre José de Melo. , FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
• Banca de defesa: OLIVEIRA, Líbia de Sousa Conrado., GOMES, Josivanda Palmeira.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Artocarpus Heterophyllus.; Resíduos Agrícolas.; Secagem.; Embalagem.; Artocarpus heterophyllus.; Agricultural waste.; Drying.; Packing.
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Agrícola
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/2702

Este trabalho foi realizado com o objetivo de produzir farinha a partir de amêndoas de jaca cozidas e assadas, e do seu armazenamento em dois tipos de embalagem, por 120 dias, avaliando-se a evolução de sua composição ao longo do tempo e produzir pães com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de amêndoas de jaca, nas proporções de 10, 15 e 20%, além de submetê-los a avaliações sensoriais. Amêndoas de jaca da variedade mole foram utilizadas e as quais foram submetidas a ensaios de secagem a 160, 180 e 200 °C. Para o armazenamento as amostras foram cozidas e depois assadas a 200 °C e moídas para a produção das farinhas as quais, por sua vez, foram armazenadas durante 120 dias em dois tipos de embalagem laminada, uma composta por três camadas (PET cristal, PET metalizada e PEBD cristal) e outra por duas camadas (BOPP cristal e PEBD cristal). As amostras de farinha foram avaliadas durante o armazenamento quanto à umidade, o teor de amido, a acidez total titulável, açúcares redutores, pH, proteína bruta, fibra bruta, lipídios, parâmetros de cor luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo. A utilização dos modelos de Page, Henderson & Pabis, Lewis e Cavalcanti Mata, para ajuste do comportamento da secagem das amêndoas de jaca, produziu ajustes satisfatórios. O armazenamento das farinhas nas embalagens laminadas metalizadas e transparentes, mostrou-se viável com as amostras mantendo-se em bom estado, durante 120 dias. Quanto ao armazenamento, Verificaram-se alterações no teor de umidade, no teor de fibra bruta, nos teores de açúcares redutores, pH e nos parâmetros de cor. A maior espessura e a opacidade da embalagem metalizada não proporcionaram maior estabilidade às farinhas Dos três percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha de amêndoas de jaca, a mais bem aceita foi a de 10%, enquanto o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais das isotermas de adsorção de umidade da farinha de amêndoas de jaca.