Liofilização da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) para obtenção de sucos reconstituídos. - SOUSA, Sonara de França. (2018)
O tamarindo (Tamarindus indica L.) é uma matéria-prima valorizada no mundo todo por causa dos seus componentes nutricionais que contribuem para a saúde humana, no entanto, para viabilizar a exploração agroindustrial dos frutos é necessário estudos de tecnologias que aumentem a sua vida útil e preservem as suas características bioativas, químicas e sensoriais, sendo a secagem por liofilização um meio eficiente para se obter tal resultado. Diante do exposto, objetivou com o presente trabalho caracterizar a polpa do tamarindo integral e liofilizada quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos; realizar a cinética de congelamento na temperatura de -30 °C; realizar testes de armazenamento congelado e a temperatura ambiente; estudar o comportamento higroscópico das amostras e preparar formulações de sucos utilizando o planejamento experimental e posterior análise sensorial dos seus atributos. As amostras foram formuladas com diferentes concentrações de maltodextrina (0, 10, 15 e 20%) e de acordo com os resultados obtidos, a adição deste coadjuvante, bem como, a secagem por liofilização, promoveram modificações nas características estudadas. Dentre os resultados mais expressivos, percebeu-se que a atividade antioxidante reduziu em até 52,14% após a secagem, as polpas liofilizadas apresentaram alta higroscopicidade e excelente qualidade microbiológica. Sobre a cinética de congelamento, a estabilização térmica ocorreu em 12.000 s na polpa integral, 12.500 s na polpa a 10%, 13.000 s na polpa a 15% e 13.100 s na polpa a 20% de maltodextrina. Durante o armazenamento congelado, as polpas não apresentaram variações significativas no teor de água, e o ácido ascórbico apresentou degradação de aproximadamente 50% do seu teor inicial, já o armazenamento a temperatura ambiente, revelou incrementos nos valores de teor de água em até 31,05%, sendo os pós considerados não perecíveis, de elevada acidez e baixo pH. Sobre o comportamento higroscópico, o modelo de Halsey foi o que obteve os melhores ajustes (R2 ≥ 0,971; P ≤ 0,04%; e SE ≤ 1,05x10-3) com curvas em formato sigmóide, do tipo II. Com relação aos sucos, os atributos cor, aparência, aroma e doçura, situaram-se no termo hedônico "gostei ligeiramente", o sabor situou-se no termo hedônico "gostei moderadamente" e os índices de aceitação foram maiores do que 70%, classificando as bebidas como de “boa aceitação”. Palavras-chave: Análise Sensorial, Armazenamento, Cinética de Congelamento, Higroscopicidade, Maltodextrina.