Análise reológica e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. - MARINHO, Maria Verônica Monteiro. (2011)
O consumo do leite de cabra e de seus derivados é crescente, tendo-se como base, sua qualidade nutricional; no entanto, o sabor forte e marcante tem aceitabilidade reduzida induzindo rejeição em boa parte dos consumidores. A produção de iogurte a partir do leite de cabra combinado com polpa de frutas, pode melhorar as características sensoriais próprias do leite, mascarando seu odor característico, melhorando os teores nutricionais e, por consequência, aumentando a comercialização e o mercado. Assim sendo, objetivou-se, com esta pesquisa, a elaboração e a avaliação sensorial, química, física, físico-química e reológica de iogurte de leite de cabra adicionada de polpa de umbu {Spondias tuberosá). Foram utilizados, na elaboração das amostras, iogurte de leite de cabra, polpa de umbu, adicionada nas proporções de 10, 15 e 20%, e sacarose. Realizou-se a caracterização química, física e físico-química da polpa do umbu utilizada na elaboração das amostras. Os dados das avaliações químicas, físicas e físico-químicas da polpa foram expressos em média simples. Nas avaliações químicas, físicas e físico-químicas dos iogurtes os dados foram tratados de acordo com o delineamento inteiramente casualizado com três repetições, utilizando-se o programa Assistat. Nos iogurtes elaborados realizou-se a análise sensorial por meio de uma escala hedônica de nove pontos, na qual foram avaliados os atributos de consistência, sabor, cor, aroma, aparência, acidez e doçura e aplicados testes de aceitação; os dados foram tratados pelos programas Consensor 1.1 e Assistat, com comparação entre as médias, pelo Teste de Tukey. O estudo do comportamento reológico dos iogurtes foi realizado nas temperaturas 5, 10 e 15 °C, com leituras realizadas emviscosímetro e os dados ajustados com os modelos de Ostwald de Waelle (Lei da Potência), Casson e Mizrahi-Berk. A polpa de umbu apresentou valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico e teor de água, próximos aos valores reportados em literatura; em relação à cor, apresentou predominância do matiz amarelo. Para os iogurtes com diferentes concentrações de polpa de umbu o que apresentou as maiores notas médias em todos os parâmetros da avaliação sensorial, foi o iogurte de leite de cabra com 10% de polpa de umbu. Com base nos valores do pH, os iogurtes foram classificados como alimentos ácidos; em relação aos parâmetros acidez total titulável e ácido ascórbico, o iogurte de leite de cabra, com 10% de polpa de umbu, apresentou os maiores valores; não houve diferença significativa entre as formulações em relação aos sólidos solúveis totais (°Brix), proteínas, lipídios e atividade de água. Os iogurtes de leite de cabra com polpa de umbu apresentaram comportamento de fluido não newtoniano com características pseudoplásticas. Os modelos reológicos de Ostwald de Waelle, Casson e Mizrahi-Berk representaram satisfatoriamente o comportamento reológico dos iogurtes de leite de cabra com diferentes concentrações de polpa de umbu. O aumento no percentual de polpa de umbu adicionada reduziu as viscosidades aparentes dos iogurtes.