Secagem e armazenamento do tomate em pó. - PEREIRA, Ivonete Evangelista. (2005)
Estudou-se a desidratação de tomates nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC e a conservação do material seco sob condições de armazenamento. Para o armazenamento foram utilizadas as amostras secas à temperatura de 70ºC, as quais foram trituradas para a transformação do material em pó. O tomate em pó foi dividido em dois lotes, sendo um constituído por amostras sem aditivo (controle) e o outro adicionado com o antiumectante fosfato tricálcico. Cada lote foi embalado em sacos de polietileno de baixa densidade, contendo 20g da amostra em cada embalagem, e armazenado por 60 dias, acompanhando- se, a cada dez dias, as características físico-químicas sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, umidade, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, açúcares redutores, extrato alcoólico e os parâmetros de cor luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Do tomate em pó também foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC. Os resultados obtidos entre as determinações físico-químicas do tomate in natura e do tomate em pó demonstraram redução de umidade de 94,89 para 13,85%, com concentração dos sólidos solúveis totais, do ácido ascórbico, da acidez total titulável, das cinzas, dos açúcares redutores e do extrato alcoólico. Durante o armazenamento do tomate em pó não houve, para nenhum dos dois tratamentos, alteração no ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, sólidos solúveis totais, pH e extrato alcoólico, mas ocorreu redução nos açúcares redutores em ambos os tratamentos. A umidade do tomate em pó aumentou com o tempo de armazenamento para o tratamento controle. A luminosidade diminuiu com o tempo de armazenamento em ambos os tratamentos; a intensidade de vermelho e a intensidade de amarelo diminuíram com o tempo para o tratamento controle, enquanto que para o tratamento com fosfato não houve alteração. O menor tempo de secagem dos tomates foi atingido na temperatura de 70ºC. Os modelos de Page, Wang & Singh e Henderson se ajustaram bem as curvas experimentais de secagem, com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,94. Os modelos de Halsey, GAB e BET modificado se ajustaram bem às isotermas de adsorção de umidade do tomate em pó, apresentando R2 acima de 0,97% e desvio percentual médios (P) máximo de 5,19%.