Secagem da banana da terra (Musa sapientum L.) com pré-secagem osmótica para elaboração de chips. - SILVA, Francisco Diniz da. (2004)
A transformação de frutos perecíveis em novos produtos com maior viada de prateleira e maior valor agregado vem se tornando uma alternativa para a indústria de alimentos. A pré-secagem osmótica seguida de secagem complementar é uma técnica de grande potencial industrial. Portanto, este trabalho teve como objetivos: a) Estudar a cinética de pré-secagem osmótica da banana da terra nas concentrações osmóticas de 1:10, 1:15 e 1:20, nas espessuras de 1,0; 1,25; 1,5 e 1,75 mm; b) Realizar uma análise sensorial de bananas fritas para determinação da espessura ideal e da melhor concentração de cloreto de sódio para a elaboração da banana chips; c) Estudar a cinética de secagem complementar da banana chips com leve fritura em secador de bandeja nas temperaturas de 60, 70 e 80°C e em microonda nas potências de 220, 330 e 440 W; d) Realização de uma análise sensorial final, quantos os atributos aparência, cor, odor, sabor, crocância e teor de sal da banana chips. A metodologia consistiu em mergulhar em soluções osmóticas de diferentes concentrações de NaCl fatias de banana verdes cortadas em varias espessuras para definir o tempo de tratamento osmótico. Definido o tempo, fez-se novamente uma pré-secagem osmótico seguida de uma leva fritura com secagem complementar em secador de bandejas e em microondas. Depois da secagem fez-se uma analise sensorial para a avaliação do produto final. Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que: a) Com relação à cinética de pré-secagem osmótica em diferentes espessuras e concentrações de cloreto de sódio: Existe uma tendência de aumento do coeficiente de secagem "k" com o aumento da espessura da fatia de banana verde para as três concentrações de cloreto de sódio estudadas; o melhor tempo para o tratamento osmótico foi no período de três horas, após este tempo foi observada perda de constituintes químicos, b) Com relação à análise sensorial para os atributos aparência, cor, odor, sabor, teor de sal e crocância, para definir a espessura ideal da banana chips e a melhor concentração de cloreto de sódio os provadores atribuíram, em geral, as melhores notas para a banana chips elaborada com uma pré-secagem osmótica na concentração de 1:15 de cloreto de sódio por três horas, na espessura de 1,0 mm. c) com relação à cinética de secagem complementar da banana chips em secador de bandeja as temperaturas de 60, 70, e 80 °C e em forno microondas nas potências de 220, 330 e 440 W, das equações propostas, o melhor coeficiente de determinação "Rz foi obtido utilizando-se a equação de Page; d) A preferência da banana chips foi obtida pelos provadores quando essas foram elaboradas a partir de uma pré-secagem osmótica na concentração de 1:15 de NaCl por 3 horas e uma leve fritura, seguida de uma secagem complementar em secador de bandeja a temperatura de 70°C ou em microondas na potencia de 330 W, isto para todos os atributos (aparência, cor, odor, sabor, teor de sal e crocância) com exceção do atributo cor que onde a banana chips preferida foi a banana seca a temperatura de 80°C.