Secagem e armazenamento da polpa de pitanga. - OLIVEIRA, Francisca Marta Nascimento de. (2006)
Realizou-se a desidratação de polpa de pitanga em secador por aspersão e se armazenou o pó resultante, durante 120 dias. As polpas utilizadas na desidratação foram produzidas a partir do despolpamento de pitangas, elaborando-se amostras de polpa integral e amostras de polpa formulada (polpa de pitanga adicionada de 15% de maltodextrina e 30% de água destilada). Essas amostras foram submetidas a análises físico-químicas quanto ao teor de sólidos totais, umidade, sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, cinzas, açúcares redutores, proteínas, extrato alcoólico e análises de cor, determinando-se a luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Também se avaliou o comportamento reológico das polpas nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50ºC e se ajustaram os dados experimentais pelos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi-Berk. Na secagem, realizada a partir da polpa formulada, dois tipos de amostra foram coletados, segundo o acessório do secador de onde foram recolhidos: Tipo A (câmara de secagem); e Tipo B (ciclone). Nas amostras em pó foram determinados densidade, tempo de escoamento, umidade, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, proteínas, extrato alcoólico e isotermas de adsorção de umidade. As isotermas foram determinadas pelo método gravimétrico estático nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, ajustando-se os dados experimentais pelos modelos de GAB, Peleg, Halsey modificado, Smith, Day & Nelson e Sigma-Copace. As polpas em pó foram acondicionadas em embalagens de polietileno e laminada, sendo assim armazenadas em temperatura ambiente monitorandose, a cada 20 dias, o teor de umidade, ácido ascórbico, acidez total titulável, proteínas, extrato alcoólico e, no início e ao final do armazenamento, a avaliação microbiológica. A polpa integral apresentou maiores valores de umidade, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, cinzas, açúcares redutores, proteínas, extrato alcoólico, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo, em relação à polpa formulada. A polpa formulada, por sua vez, apresentou maiores valores de sólidos totais e sólidos solúveis totais. As amostras em pó (Tipo A e B) apresentaram diferentes tempos de escoamento, densidade, umidade, açúcares redutores e extrato alcoólico, sem demonstrar diferença estatística quanto ao teor de ácido ascórbico, acidez e proteínas. As polpas integral e formulada apresentaram comportamento não-newtoniano e pseudoplástico, com os modelos de Herschel-Bulkley e de Mizrahi-Berk apresentando os melhores ajustes. Para os pós do Tipo A e B, o modelo de Peleg foi o que se ajustou melhor às isotermas de adsorção de umidade nas temperaturas avaliadas. Durante o armazenamento se constatou que nos dois tipos de amostras (A e B) em pó acondicionadas nas duas embalagens (polietileno e laminada) houve ganho de umidade e redução de acidez, do extrato alcoólico e do ácido ascórbico; apenas na amostra do Tipo A, acondicionada em embalagem laminada, o teor de proteínas se manteve inalterado, verificando-se decréscimos nos demais casos. A avaliação microbiológica revelou que as amostras se encontravam em níveis aceitáveis para consumo.