Obtenção e caracterização de azeite de amêndoa de castanha-de-caju em função do nível de tosta. - COSTA, Priscila Beserra de Santana. (2009)
Objetivou-se, com este trabalho, a extração do azeite de amêndoas de castanha-de-caju {Anacardium occidentale, L.) e a obtenção de informações acerca de alterações de suas características físico químicas, reológicas e sensoriais, em função das condições de processamento da amêndoa, com vistas à sua utilização como azeite de mesa. O azeite foi extraído por meio de prensagem mecânica. Investigaram-se o rendimento da extração do azeite de amêndoas de castanha-de-caju, as características físico-químicas (teor de água, índice de acidez, índice de peróxido, índice de retração, índice de saponificação, índice de iodo e densidade) e microbiológicas {Coliformes a 45°C, bolores e leveduras e Salmonella sp), o comportamento reológico do azeite para três níveis de tosta (sem tosta, semidourada e dourada) nas temperaturas de 10, 15, 20, 30 e 40°C, além da análise sensorial para os azeites obtidos quanto aos atributos aroma, sabor, cor, aceitação global e intenção de compra. Concluiu-se que o rendimento obtido na extração de azeite de amêndoas de castanha de caju com o protótipo desenvolvido neste trabalho, utilizando-se o método de prensagem a frio, foi de 27, 33%; houve alterações na maioria das características químicas e físico-químicas dos azeites com o aumento do tempo de tosta da castanha, com diminuição no valor da acidez e do índice de saponificação, aumento significativo do índice de iodo, enquanto a densidade permaneceu inalterada, com valor de 0,91 g.cm"3 à temperatura de 25°C; quanto às propriedades reológicas, para taxas baixas de cisalhamento aplicadas, menores que 5 s", os azeites de amêndoa de castanha-de-caju sem tosta, com tosta semidourada e dourada, apresentaram comportamento reológico de fluido não newtoniano, classificando-se como fluido de Bingham, enquanto para valores de taxa de cisalhamento maiores que 5 s", esses fluidos apresentam comportamento newtoniano e o modelo Ostwald-de-Waele (lei da potência) representa bem os dados de tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação, enquanto o modelo que melhor representa os dados de viscosidade em função da temperatura é o modelo de Vogel. As análises sensoriais revelaram que o azeite de amêndoas de castanha-de-caju com tosta dourada foi o mais aceito, com nota máxima em todos os atributos sensoriais e que, entre esses atributos, a maior aprovação foi para a cor do azeite, com índice de concordância entre os provadores, superior a 55%.