Elaboração de massa para produção de bolos funcionais com extrato aquoso (leite) de amendoim. - ALBUQUERQUE, Esther Maria Barros de. (2016)
Objetivou-se, neste trabalho, elaborar uma massa para a produção de bolos funcionais à base de extrato aquoso de amendoim e avaliar suas características de qualidade. Foram processadas três formulações (p/v) de extrato aquoso de amendoim 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água) as quais foram submetidas às análises físico-químicas e estocadas em temperatura ambiente e refrigerada por 6 e 21 dias, com acompanhamento da evolução das características físico-químicas no tempo inicial e a cada 3 e 7 dias de armazenagem, respectivamente. Desenvolveram-se quatro bolos sendo um padrão, adicionado de leite, e três processados com extrato aquoso de amendoim, nas mesmas formulações anteriores. Os bolos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e estocados durante 10 dias, em condições ambientais (25 ± 6 ºC) com análises a cada dois dias de armazenamento. Os resultados obtidos para a caracterização físico-química do extrato de amendoim, dos bolos e da análise sensorial, foram analisados por meio de delineamento inteiramente casualizado e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. De acordo com os resultados as características físico-químicas do extrato aquoso de amendoim foram influenciadas diretamente pela concentração de água utilizada, cujos nutrientes, minerais e ácidos orgânicos foram diluídos com o aumento da proporção de solvente. O armazenamento dos extratos aquosos promoveu alterações significativas nas características físico-químicas, sendo esta mais acelerada quando estocadas a 21 ± 4 ºC, com destaque para o teor de acidez titulável, que apresentou acentuação significativa entre o primeiro e o último dia, com aumento de 74,62, 83,89 e 86,04% para as formulações 1:4, UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE PROCESSOS xii 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água), respectivamente. Os bolos processados com extrato de amendoim apresentaram boa aceitabilidade sendo a formulação 1:6 (massa de amendoim:massa de água) a de maior aceite. Para as características físico-químicas estas se apresentaram similares ao bolo padrão, com valores próximos a 70% para o extrato seco, o que expressa seu considerável valor nutricional. O armazenamento alterou as características físico-químicas dos bolos com redução da umidade e aumento do extrato seco e acidez titulável, além de oscilações nos parâmetros de cor; ante os resultados conclui-se que a utilização do extrato aquoso de amendoim na elaboração de massa para produção de bolos demonstrou-se viável.