Efeito da concentração de transglutaminase microbiana e do tempo de extrusão nas propriedades tecnológicas de massas glúten-free funcionais. - RAMOS, Nayara Jessica da Silva. (2021)
O presente trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da concentração de transglutaminase microbiana e do tempo de extrusão nas propriedades tecnológicas de massas glúten-free funcionais, produzidas com farinhas integrais de arroz vermelho e quinoa branca. Foram avaliadas as propriedades texturais e reológicas das massas e determinadas, as propriedades físicas, tecnológicas e funcionais, antes e após o cozimento. As farinhas de arroz e quinoa foram obtidas por moagem em moinho de discos. As massas foram produzidas tendo como base farinha de arroz vermelho integral, 10% de farinha integral de quinoa branca, 10% de polvilho doce, 3% de psyllium, 30% de água e concentrações de enzima transglutaminase variando em 0,5%, 1,0 % e 1,5%. Foram utilizados três tempos de extrusão: 5,10 e 15 minutos, de acordo com um delineamento fatorial de 22 com 3 pontos centrais para ser testados efeitos lineares. As amostras de massa foram analisadas, quando a qualidade de cozimento, perfil de textura, propriedades reológicas, cor e compostos bioativos, sendo quantificados os níveis de compostos fenólicos. Um maior tempo de extrusão e menor teor de MTgase proporcionaram uma maior solubilização do amido e enfraquecimento da rede proteica da massa, resultando em maior perda de cozimento e menor teor de umidade. A firmeza das massas foi afetada pelo maior tempo de extrusão, uma vez que o alto estresse de cisalhamento a temperatura favorecem a formação de uma rede amilácea fortalecida. O comportamento das curvas do estudo da reologia indicou que as massas apresentam comportamento típico de materiais pseudoplásticos, com característica predominantemente mais elásticas do que viscosas e a estrutura do produto se assemelha com um gel. A coloração avermelhada (+a*) foi percebida nas amostras com menor concentração de MTgase, devido a predominância do pigmento avermelhado da farinha de arroz vermelho. A interação média entre MTgase e tempo de extrusão, referente as amostras do ponto central do estudo, resultou em maior rompimento de ligações e maior acessibilidade fenólica nas amostras. O tempo de extrusão e a concentração da MTgase exercem influência nas propriedades de cozimento, físicas, reológicas e funcionais das massas.