Secagem e armazenamento de polpa de mangaba. - MEDEIROS, Jozan. (2007)
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se produzir mangaba em pó pelo método de secagem em camada de espuma, utilizando-se diferentes temperaturas, e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a temperatura ambiente, acondicionada em dois tipos de embalagem laminada. As espumas, produzidas a partir da polpa de mangada integral com adição de um emulsificante e um estabilizante, foram desidratadas em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 oC, sendo os modelos de secagem de Cavalcanti Mata, Henderson & Pabis e Page ajustados aos dados experimentais da secagem. O material seco foi triturado para obtenção das amostras em pó. A polpa de mangaba integral e a polpa formulada foram caracterizadas quanto a umidade, sólidos totais, pH, sólidos solúveis totais (oBrix), cinzas, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, cor e densidade. Determinaram-se as isotermas de adsorção de umidade da mangaba em pó, nas temperaturas de 20, 25 e 30 ºC e ajustou-se os modelos de GAB, Peleg e Oswin, aos dados experimentais. A mangaba em pó foi armazenada durante 180 dias e avaliada a cada 30 dias, quanto à evolução da umidade, pH, cinzas, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores e cor. A incorporação de aditivos à polpa integral resultou em acréscimo no teor de sólidos solúveis totais, redução nos teores de sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, acidez total titulável e açúcares redutores e manutenção do pH. Dos modelos utilizados para o ajuste da cinética de secagem da polpa formulada, o de Cavalcanti Mata mostrou os maiores coeficientes de determinação (R2), representando melhor os dados observados. Obtiveram-se os melhores ajustes aos dados das isotermas de adsorção de umidade da mangaba em pó utilizando-se o modelo de Peleg. Durante o armazenamento da mangaba em pó constatou-se, nas duas embalagens, tendência de aumento com o tempo de estocagem da umidade e do pH; o ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, luminosidade e intensidade de amarelo, sofreram reduções com o tempo e a fração de cinzas se manteve estável.