Secagem de resíduos de frutas tropicais para obtenção de farinha e avaliação da adição em biscoitos tipo sequilho. - NUNES, Jaderlany Sousa. (2015)
Realizou-se este estudo com o objetivo de estudar a secagem de resíduo de polpa de acerola, caju e goiaba, para obtenção de farinha destes resíduos e sua adição em biscoito tipo sequilho. Os resíduos foram secados, primeiramente, em estufa com circulação de ar, nas temperaturas de 50, 55 e 60 ºC, para análise da cinética de secagem. Os dados experimentais foram obtidos durante o processo de secagem e ajustados aos modelos de Peleg, Page, Silva et al., Henderson e Pabis e Wang e Singh, para todos os tipos de resíduos utilizados nesta pesquisa; posteriormente os resíduos secos foram triturados e peneirados para obtenção de uma farinha; em seguida investigou-se a composição físico-química dos resíduos. Os biscoitos tipo sequilho foram elaborados com a adição de 15, 20, 25 e 30 % de farinha do resíduo de polpa de fruta e analisados tanto físicoquimicamente como sensorialmente. Com os resultados obtidos das secagens pode-se constatar que a mesma ocorre predominantemente em período de taxa decrescente, para todos os tipos de resíduos analisados na presente pesquisa. Pode-se observar, também, que o melhor modelo para descrever a cinética de secagem dos resíduos analisados é a equação de Page; verificou-se que a matéria-prima é rica em fibras, carboidratos e valor calórico, possuindo baixos índices de lipídeos e proteínas; para os biscoitos tipo sequilhos elaborados com adição de farinha do resíduo de polpa de fruta, percebeu-se que certos parâmetros,, como lipídeos, acidez, açúcares redutores e cor são diretamente influenciáveis pela adição de farinha de resíduo, ou seja, a medida em que se cresce a concentração aumenta o percentual desses parâmetros. Contatou-se na análise sensorial que, que a textura foi o atributo sensorial com menor aceitação dos provadores, sendo o melhor deles o aroma.