Secagem por aspersão de polpa de atemoia. - MELO, Karla dos Santos. (2012)
A atemoia é uma fruta que vem atraindo cada vez mais a atenção dos consumidores, devido suas características sensoriais, e do produtor,em virtude do seu alto valor comercial, porém o fruto apresenta uma vida útil curta. Com isto, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de se estudar a secagem da polpa de atemoia em secador por aspersão, para isto, foram realizados testes preliminares com formulações elaboradascom 50% de polpa de atemoia e 50% de água, adicionadas de diferentes concentrações de maltodextrina (25, 30 e 35%) edextroses equivalentes (10, 14 e 20)com as condições de secagem: temperatura de entrada do ar de secagem de 170 °C e vazão de alimentação deO,5L h" . Posteriormente, a formulação escolhida foi submetida a um planejamento experimental fatorial com duas variáveis de entrada: temperatura de entrada do ar de secagem (160, 170 e 180 °C) e vazão de alimentação (0,3; 0,5 e 0,7 L h"1), com a finalidade se definir as melhores condições de secagem. Tanto para a seleção da formulação como das condições de secagem os parâmetros avaliados foramteor de água, atividade de água, cor, ácido ascórbico e rendimento. O pó produzido com a formulação predefinida nas melhores condições de secagem foi caracterizado quanto aos parâmetrosquímicos, físicos, físico-quimicos e morfologia. Ainda foram determinadas as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40°C, tempos de meia vida das reações de degradação de ácido ascórbico, nas temperaturas 20, 30 e 40°C e teor de água relativa de 55%, e analisada a influência da temperatura de armazenamento por meio do modelo de Arrhenius. A partir dos testes preliminares selecionou-se a formulaçãoelaborada com 25% de maltodextrina (DE-10) e, através do planejamento experimental fatorial definiu-se como sendo as melhores condições de secagem por aspersão a temperatura de entrada do ar de secagem de 180 °C e vazão de alimentação de 0,3L h*1. As amostras em pó, coletadas na câmara de secagem e ciclone, apresentaram teor de água de 1,37±0,04 e 0,49±0,01%b.u., respectivamente.O pó coletado na câmara de secagem foi mais solúvel e apresentou uma maior quantidade de espaços vazios do que o pó do ciclone. As partículas das duas amostras não apresentaram formato esférico, estas formaram agregados pegajosos.De forma geral o modelo de Peleg proporcionou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água das amostras em pó, com R2 >0,99 e P<9%. As isotermas de adsorção do pó coletado na câmara secagem foram classificadas como Tipo III e, de forma geral as amostras em pó do ciclone foram classificadas como Tipo II.As maiores degradações do ácido ascórbico ocorreram nas maiores temperaturas de armazenamento, e as taxas de redução foram de 0,73 mglOOg 1 dia"1 ; 1,01 mg lOOg"1 dia"1 e l,24mg lOOg"1 dia"1 , para as temperaturas de 20, 30 e 40 °C, respectivamente. O tempo de meia vida diminuiu com o aumento da temperatura e a energia de ativação do pó coletado na câmara de secagem foi de 31,16 kJ.mol"1 .