Propriedades reológicas da polpa e néctar de cacau e suas interações com gomas xantana, guar e locusta. - CONCEIÇÃO, Robson Silvestre da. (2013)
O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico da polpa de cacau integral, da polpa adicionada com gomas xantana e guar em diferentes concentrações (0,3; 0,7 e 1,0% p/p), e dos néctares de cacau adicionado com gomas xantana, guar e locusta em diferentes concentrações (0; 0,08; 0,17; 0,25; 0,5 e 0,33% p/p). As propriedades reológicas da polpa de cacau integral e da polpa adicionada com goma xantana e guar, nas temperaturas de 10 a 50 ºC foram realizadas em reômetro (TA instruments AR 2000), em estado estacionário e dinâmico. As medidas nos néctares de cacau com adição de gomas xantana, guar e locusta foram realizadas no viscosímetro Brookfield (DV-II+Pro) para o estado estacionário e em reômetro (Bohlin Advanced Instruments) para o estado dinâmico, nas temperaturas de 20 a 60 ºC. A polpa de cacau integral e as polpas adicionadas com goma xantana e guar foram caracterizadas como fluidos pseudoplásticos, com o modelo de Ostwald-de-Waelle podendo ser utilizado para estimar com maior precisão os reogramas destas amostras; a temperatura influenciou na viscosidade aparente; o aumento da concentração de goma xantana ou guar acarretou em aumento do índice de consistência da polpa de cacau; a polpa de cacau integral apresentou uma dependência com o tempo, sendo os modelos de Hahn e Figoni e Shoemaker os que melhor representam essa característica. Nos ensaios dinâmicos para todas as amostras com polpa de cacau os módulos de armazenamento foram maiores que os módulos de perda, caracterizando como estruturas de gel fraco. Os néctares também foram classificados como fluidos pseudoplásticos e os seus reogramas podem ser descritos com maior precisão pelo modelo de Ostwald-de-Waelle. Houve também nessas amostras efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente; o néctar de cacau com 0,25% de goma xantana e 0,25% de goma locusta foi o único que apresentou tixotropia, ou sela, variação da viscosidade com o tempo. Para todas as amostras o caráter elástico predominou sobre o viscoso, sendo os módulos de armazenamento superiores aos módulos de perda caracterizando como estruturas de geis, sendo confirmado nos testes de creep e fluência. A regra de Cox-Merz verificou que a viscosidade complexa foi superior que a viscosidade aparente para todas as amostras, confirmando a formação de geis fracos.