Estudo da secagem de tomate (Lycopersicon esculentum L.) com pré-tratamento osmótico: efeitos do epicarpo e do encolhimento. - KROSS, Robert Karel. (2002)
O presente trabalho teve como objetivos: 1) Estudar a cinética da pré-secagem do tomate submetido a uma imersão em solução osmótica, nas concentrações de cloreto de sódio e sacarose de 5:0,4; 10:0,4 e 15:0,4%. 2) Obter as curvas de secagem em camada delgada com pré-tratamento osmótico e sem pré-tratamento osmótico, levando-se em consideração a variação de volume, às temperaturas de 60, 70, 80 e 90°C. 3) Determinar a influência do epicarpo do tomate na taxa de transferência de massa durante o processo de pré-tratamento osmótico e secagem. 4) Determinar os coeficientes da equação proposta por Page e da solução analítica de Fick. 5) Determinar os coeficientes de encolhimento por meio dos modelos de secagem uniforme e central. Para o estudo das curvas de secagem foram realizadas análises de regressão não-linear, utilizando-se o programa computacional de STATISTICA 5.0. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que: a) Com relação à cinética de secagem do tomate durante o pré-tratamento osmótico nas concentrações de cloreto de sódio e sacarose nas proporções de 5:0,4; 10:0,4 e 15:0,4%, a equação proposta por Page se ajusta melhor aos dados experimentais do que a equação de Fick, utilizando-se até o sexto termo da série na equação. Com relação à cinética de secagem do tomate sem encolhimento às temperaturas de 60, 70, 80 e 90°C com epicarpo e sem epicarpo e sem pré-tratamento osmótico e com pré-tratamento osmótico, concluiu-se que: a) Das duas equações propostas, a de Page se ajustou melhor aos dados experimentais do que a equação de Fick com até seis termos da série. Com relação à cinética de secagem do tomate com encolhimento às temperaturas de 60, 70, 80 e 90°C com epicarpo e sem epicarpo e sem pré-tratamento osmótico e com pré-tratamento osmótico, tem-se que: a equação proposta por PARK (1987), onde o fenômeno do encolhimento é incluído na razão de umidade não se adequou para o caso da secagem de tomate com epicarpo ou/e sem epicarpo. No caso do encolhimento, dos dois modelos (Uniforme e Central) estudados, a equação que melhor expressa o coeficiente de encolhimento do tomate, nas condições estudadas, é o modelo Uniforme. Para secagem de tomate às temperaturas de 80 e 90°C, ocorre a migração de sal para a superfície em todas as concentrações osmóticas estudadas e para o tomate sem epicarpo, não se recomendando a secagem a essas temperaturas e nessas condições. Como conclusão final nas condições estudadas o tomate deve ser seco nas temperaturas de 60 ou 70°C e com um pré-tratamento osmótico de cloreto de sódio-sacarose de 10:0,4% ou 5:0,4%.