Efeito do processamento doméstico de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) sobre o perfil de compostos fenólicos solúveis e insolúveis e sua capacidade antioxidante - Souza, Dayane Meireles de (2017)
O feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) é uma das leguminosas mais consumidas mundialmente, especialmente pela população brasileira. De uma forma geral, os feijões são ricos em nutrientes e em não nutrientes com ação bioativa, tais como os compostos fenólicos. Antes do consumo, os feijões necessitam de alguns processamentos tecnológicos, como o processo de remolho e o de cozimento, para melhorar suas qualidades sensoriais e de digestibilidade. Contudo, estes processos podem influenciar no perfil e distribuição dos compostos fenólicos nesta matriz alimentar, influenciando no seu potencial bioativo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência do processamento doméstico (remolho e cozimento) do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) sobre o conteúdo de compostos fenólicos solúveis e insolúveis, e a sua capacidade antioxidante. Para isso, um pool de amostras comerciais de feijão preto foi dividido em dois tratamentos: 1) cozimento por pressão sem remolho prévio, e 2) cozimento por pressão com remolho prévio. Ambos os grupos foram cozidos por 32, 40 e 48 minutos. Após o cozimento, os grãos e os caldos foram separados e caracterizados quanto a sua textura (grau de duzera), sua composição centesimal, bem como quanto ao seu conteúdo de compostos fenólicos solúveis e insolúveis (CLAE-UV/vis) e a sua capacidade antioxidante total (TEAC, ORAC e Folin-Ciocalteu). Ambos os tratamentos de cozimento, em todos os tempos (exceto 32 min sem remolho), apresentaram textura macia, sendo todas as amostras classificadas como “prontas para consumo”. O feijão cru e os feijões cozidos, com e sem remolho prévio, apresentaram a sua composição centesimal de acordo com o esperado, sendo que o processo de remolho influenciou na diminuição do teor de cinzas quando comparado ao cozimento sem remolho prévio. Em todas as amostras foram identificados compostos fenólicos flavonoides e não flavonoindes, especialmente a antocianina malvidina e os ácidos fenólicos, respectivamente. Após o remolho e o cozimento houve uma redução de aproximadamente 20% do conteúdo de compostos fenólicos totais em relação ao feijão cru. Após 40 minutos de cozimento sem remolho observou-se o maior teor de compostos fenólicos totais (362 g/ 100 g b.s), com a fração solúvel e a insolúvel contribuindo com 80% e 20% do total de compostos fenólicos, respectivamente, para os feijões cru e cozidos. O processo de remolho promoveu uma menor retenção dos compostos fenólicos do feijão cru. Além disso, a ausência do processo de remolho aumentou a contribuição da fração insolúvel para o teor total de compostos fenólicos. Nos feijões cozidos sem remolho prévio, os ácidos di-OH-benzoico e gálico foram os compostos majoritários. Os ácidos fenólicos foram os principais compostos encontrados na fração insolúvel, enquanto que as antocianinas foram os principais fenólicos da fração solúvel. A capacidade antioxidante total dos feijões foi influenciada pelo cozimento e pelo processo de remolho, sendo que a presença do processo prévio do remolho resultou em uma redução de 5% e 20% para os ensaios de TEAC e Folin-Ciocalteu, respectivamente, e em um aumento de 15% no ORAC. Neste sentido, os feijões cozidos por 40 min, sem remolho apresentaram maior teor final de compostos fenólicos (solúveis e insolúveis) bem como maior capacidade antioxidante total, além de apresentar textura adequada. Portanto, conclui-se que o processamento dos feijões influenciou no teor e na distribuição dos compostos fenólicos entre as frações solúvel e insolúvel, a qual apresenta potencial para influenciar da bioativadade destes compostos após o consumo do feijão preparado por diferentes processos de cozimento e remolho