Estratégias tecnológicas para valorização de matrizes cárneas - Canto, Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva (2014)
As perdas econômicas podem ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva de matrizes cárneas, principalmente, durante o processamento tecnológico das carcaças, onde há produção de retalhos, no qual a falta de aproveitamento adequado, ocasiona diminuição na lucratividade para a indústria. Em relação a carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), seu retalho de carne é caracterizado como uma carne magra com elevado valor nutricional, características estas que justificam esforços para seu aproveitamento para a elaboração de novos produtos com valor agregado. Além disso, a manutenção da qualidade bacteriológica durante a estocagem do produto cárneo na indústria, distribuição e ponto de venda, representam outro desafio e fonte de prejuízo para a cadeia de produção da carne. Existem diversas técnicas de conservação que promovem a extenção da validade comercial de produtos cárneos, sem alteração significativa do valor nutricional e sensorial dos produtos. Neste contexto, a alta pressão hidrostática (APH) representa uma alternativa eficaz porém, devido ao elevado custo de implementação, seu emprego se justifica em uma carne com alto valor econômico como a carne de jacaré-do-pantanal. Além da validade comercial, durante a estocagem no ponto de venda, outro parâmetro que pode ocasionar perda na lucratividade para a indústria é a aparência do produto, principalmente a cor, cuja falta de estabilidade representa importante fonte de rejeição pelo mercado consumidor. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes alternativas tecnológicas capazes de valorizar matrizes cárneas, reduzindo perdas econômicas durante a cadeia produtiva da carne, como elaboração de produto reestruturado acidionado de transglutaminase e substitutos de NaCl (experimento 1), aplicação da APH (experimento 2) e investigação dos componentes moleculares envolvidos na estabilidade de cor (experimento 3). A partir dos resultados do experimento 1 pode-se concluir que o sinergismo entre transglutaminase microbiana e os substitutos do NaCl (KCl e MgCl2) melhorou as características sensoriais e instrumentais de textura do bife reestruturado de caiman. Além disso, no experimento 2 observou-se uma melhora na qualidade bacteriológica, principalmente das amostras submetidas à pressão de 400 Mpa, entretanto, a aplicação desta tecnologia, aumentou a razão n–6/n–3 e o índice aterogênico, demonstrando um comprometimento da composição lipídica de matrizes cárneas ricas em PUFA. Os resultados do experimento 3 indicaram que a alteração na estabilidade de cor proveniente da variação animal, pode ser atribuída ao aumento da abundância de proteínas relacionadas ao metabolismo glicolítico, o qual provavelmente contribuiu para a maior estabilidade de cor através da regeneração de NADH. Além disso, uma possível modificação pos-translacional da mioglobina nos bifes de LL instáveis para cor, potencialmente comprometeu a estabilidade de cor. Sendo assim, conclui-se que tanto o uso da transglutaminase associado a substitutos de NaCl, quanto a APH foram eficazes no aumento da valorização dos retalhos e melhoria da qualidade bacteriológica da carne de caiman. Ainda, o aumento do conhecimento em nível molecular das proteínas envolvidas com a estabilidade de cor do Longissimus potencialmente abre frentes de estudos para a melhoria e manutenção da qualidade da cor da carne.