Efeitos de diferentes métodos de descongelamento na qualidade da carne ( Músculo Longisissimus lumborum) de cordeiro - Muniz, Adriana (2023)
O presente estudo realizou o descongelamento da carne de cordeiro, empregando-se métodos de descongelamento convencionais e tecnologias emergentes, a fim de se analisar parâmetros físico-químicos referentes à qualidade da carne. Foram utilizadas amostras de cortes de T-bone congelados a -21ºC (n=200), obtidas de 40 ovinos (22 machos e 18 fêmeas), provenientes de uma mesma propriedade, criados sob as mesmas condições, com menos de 12 meses (entre 6 a 8 meses), da raça Corriedale, criados em sistema intensivo (confinamento), escolhidos inteiramente ao acaso, de um lote que foi submetido ao abate sob as mesmas condições, em abatedouro sob Serviço de Inspeção Federal. O experimento foi conduzido no dia zero, sendo que 200 amostras foram submetidas a cinco diferentes tratamentos de descongelamento: 40 amostras sob refrigeração em temperatura controlada de 4ºC; 40 amostras por imersão em banho-maria com temperatura controlada de 15ºC; 40 amostras em temperatura ambiente controlada média de 24ºC; 40 amostras por micro-ondas, pelo tempo de 5 minutos, utilizando a função “descongelamento de carnes” (500g) (300W); 40 amostras foram submetidas ao descongelamento por ultrassom de imersão (40kHz/154W). Os tempos de descongelamento foram cronometrados e anotados. O músculo LL de cordeiro de cada amostra foi submetido às mesmas análises laboratoriais: perda de água ao descongelamento, cor instrumental, pH, perda de água por exsudação perda de água no cozimento, análise de perfil de textura, força de cisalhamento e oxidação lipídica (TBARS) em 5 momentos diferentes (1º, 3º, 5º, 7º e 9º dias após os tratamentos). Os métodos de descongelamento convencionais sob refrigeração a 4ºC e por imersão em água (15ºC), de um modo geral, foram os que menos resultaram em alterações dos parâmetros de cor instrumental da carne, pH, perda de água por exsudação e perda de água por cozimento e com os demais parâmetros sem muito destaque, exceto pelo alta perda de água no descongelamento das amostras descongeladas sob refrigeração a 4ºC. O descongelamento em temperatura ambiente apresentou resultados satisfatórios em relação aos parâmetros de qualidade analisados, no entanto, não é um método recomendável devido ao risco higiênico-sanitário. O descongelamento de carne por micro-ondas foi o mais rápido e apresentou poucas diferenças relevantes em relação à cor, pH, oxidação lipídica, perda de água por exsudação e ao cozimento, sendo que obteve um dos menores percentuais de perda ao descongelamento Também apresentou bons resultados em relação à análise de perfil de textura. O descongelamento por ultrassom foi o que resultou em menor perda de água no descongelamento (P<0,05), no entanto, apresentou a maior perda de água por exsudação (P<0,05) e ao cozimento e não obteve resultados satisfatórios em relação à cor, pH e, apesar de não haver diferenças significativas entre os métodos de descongelamento em relação à força de cisalhamento, as médias do ultrassom forma acima do valor considerado como aceitável, exceto se a utilização da carne seja realizada imediatamente ao descongelamento. Em relação aos resultados dos dias 1, 3, 5, 7 e 9, ficou demonstrado que a carne perde as características comuns à carne fresca, principalmente quanto à cor, oxidação lipídica, perda de água por exsudação no decorrer do período.