Percepções e escolhas alimentares de consumidores em situações reais de compra em supermercado: análise com enfoque no grau de processamento dos alimentos - Moreira, Caroline Camila (2018)
A complexidade envolvida no processo de escolha alimentar, a qual perpassa as compras de alimentos, que por sua vez constituem um tipo essencial e rotineiro do comportamento consumidor contemporâneo, culminam em um contexto único no qual as intenções de compra e os resultados muitas vezes diferem de acordo com a variedade de fatores situacionais. Deste modo, enfatiza-se a importância de se explorar o ambiente alimentar e nutricional do supermercado, os quais vêm desempenhando um papel relevante na disponibilização de alimentos para a população. O objetivo do estudo foi investigar (1) os motivos por trás das decisões de escolha alimentar com diferentes graus de processamento durante uma situação real de compra em supermercado; (2) como os consumidores julgam a saudabilidade das compras realizadas e (3) se os consumidores julgam que os supermercados propiciam compras saudáveis. A pesquisa foi conduzida com participantes ≥ 18 anos, responsáveis pelas compras de alimentos para o domicílio, compradores habituais em supermercados de cidades de grande porte das regiões Sul (Santa Catarina: Florianópolis, Palhoça e Joinville) e Centro-Oeste (Mato Grosso do Sul: Dourados) do Brasil. Por meio de abordagem qualitativa, o estudo empregou a técnica “pensar alto” como parte de uma compra acompanhada e aplicou uma entrevista semiestruturada após a compra. Motivos por trás das escolhas durante compras em supermercado e percepções pós-compra foram gravados, transcritos e codificados. Os alimentos comprados foram organizados em uma planilha e categorizados de acordo com o grau de processamento dos alimentos entre in natura/minimamente processados - IN/MP, em duas categoriais intermediárias (ingredientes culinários processados - ICP e processados - P) e ultraprocessados - UP. Esta classificação foi possível por meio da análise das imagens fotográficas dos alimentos e suas listas de ingredientes quando disponíveis nos rótulos. Motivos para as decisões de compra de alimentos com diferentes graus de processamento foram identificados e avaliados por meio da técnica “Análise de Conteúdo”. Percepções dos consumidores sobre a saudabilidade da sua compra e sobre o supermercado como um local que propicia compras saudáveis foram coletadas após a compra acompanhada. Vinte e nove participantes consistiram de homens (n=13; 45%) e mulheres (n=16; 55%), com média de idade de 36 anos, com diferentes níveis de escolaridade (n=10; 45% sem ensino superior e n=19; 65% com ensino superior). A compra acompanhada de 29 participantes resultou em 757 alimentos comprados os quais foram classificados com ultraprocessados (n=325; 43%), seguidos por in natura/minimamente processados (n=303; 40%), processados (n=80; 11%) e ingredientes culinários processados (n=49; 6%). Esses alimentos comprados resultaram de 2898 motivos. Os motivos foram classificados em 100 sub códigos, os quais foram agrupados em 21 códigos e reagrupados em 3 temas: (1) Motivos relacionados aos alimentos; (2) Motivos relacionados ao ambiente; e (3) Motivos relacionados ao consumidor. A maioria dos alimentos comprados foi atribuída a motivos relacionados aos alimentos (77%), seguido por motivos relacionados ao ambiente (17%) e motivos relacionados ao consumidor (6%). A maioria dos alimentos IN/MP foi justificada por características sensoriais (84%) assim como para os UP (75%). No entanto, a segunda razão que mais motivou a compra de IN/MP foi o preço (61%) enquanto que nos UP foi a marca (68%). A característica nutricional foi mais frequentemente mencionada durante a compra de UP (24%) do que em IN/MP (13%). Já compras justificadas por motivos de saúde/dieta foram igualmente mencionadas (20% para ambos). A maioria dos consumidores não conseguiu definir a saudabilidade de sua compra ou a considerou saudável, utilizando critérios que contemplaram duas abordagens: uma mais holística (consideraram não somente os alimentos em si, mas como serão preparados e consumidos posteriormente) e outra mais estrita (focada em evitar ou incluir alimentos específicos, estabelecendo critérios para comprar apenas determinado tipo de alimento). A maioria dos participantes ficou dividida entre considerar ou não os supermercados como um local que propicia a compra de alimentos saudáveis. Aqueles que o consideraram apontaram presença, variedade e qualidade de produtos saudáveis. Aqueles que não o consideram perceberam disponibilidade, disposição de produtos e promoções que privilegiam a compra de alimentos não saudáveis; apontaram a baixa qualidade de frutas e hortaliças e a ausência de funcionários que orientem os consumidores em escolhas mais saudáveis. Compras de alimentos em supermercados são complexas e multifatoriais resultando majoritariamente de motivos relacionados ao alimento. Mesmo em um ambiente predominantemente utilitário, compras de alimentos em supermercados se mostraram especialmente hedônicas. Demais motivadores parecem ocupar importâncias diferentes durante escolhas de alimentos IN/MP e UP, com exceção de saúde/dieta. Um paradoxo das escolhas alimentares se estabelece quando características nutricionais são mais mencionadas durante escolhas de ultraprocessados, o que pode estar relacionado, entre outros fatores, com a dificuldade dos consumidores em julgar a saudabilidade da sua compra e se apresentarem bipartidos quanto ao supermercado como um local que propicia compras saudáveis. Disponibilidade, disposição de produtos e promoções que privilegiam a compra de alimentos não saudáveis, baixa qualidade de frutas e hortaliças e ausência de funcionários que orientem os consumidores em escolhas mais saudáveis foram apontadas como justificativas para considerar o supermercado como um local que não propicia a compra de alimentos saudáveis. Deste modo, percepções dos consumidores devem ser levadas em consideração e incorporadas em políticas públicas que incentivem os supermercados a promoverem escolhas alimentares mais saudáveis.