Seleção e utilização de bactérias amilolíticas para a produção de sorvete de inhame (Dioscorea sp)

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Batista, Nádia Nara
• Orientador(a): Schwan, Rosane Freitas
• Banca de defesa: Piccoli, Roberta Hilsdorf, Dias, Disney Ribeiro, Guedes, Karina Teixeira Magalhães, Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedroso
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Bactérias do ácido lático; Inhame - Sorvete; Bactérias láticas amilolíticas; Lactic acid bacteria; Yam - Ice cream
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/28998

Bactérias do ácido lático (BAL) são comumente utilizadas como culturas iniciadoras em processos fermentativos, pois além da sua característica probiótica, elas podem fermentar uma variedade de substratos. Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos a base de plantas tem aumentado nos últimos anos devido a crescente procura por alimentos industrializados não lácteos, que contribuam com a saúde e bem-estar do consumidor. No entanto, um dos maiores desafios enfrentados é em relação à aceitabilidade do produto final. Com isso, o objetivo deste trabalho foi selecionar bactérias láticas amilolíticas produtoras de fitase, e avaliar o seu comportamento durante a fermentação da massa de inhame. Além disso, desenvolver e caracterizar um alimento fermentado não lácteo, bem como avaliar a sua aceitabilidade pelos consumidores. Treze cepas de BAL foram previamente selecionadas quanto a produção de amilase. Dentre essas cepas, Leuconostoc lactis CCMA 0415, Lactobacillus plantarum CCMA 0744 e Lactobacillus fermentum CCMA 0745 foram selecionadas devido a capacidade de produzirem fitase, reduzirem o pH do meio (6.0 para aproximadamente 3.8) e crescerem (em torno de 8 log UFC/mL) durante 24h de fermentação. Dentre as cepas previamente selecionadas, Leu. lactis CCMA 0415 foi a cepa selecionada durante a fermentação da massa de inhame, pois manteve a viabilidade celular acima de 8 log UFC/mL, e não reduziu concentração de diosgenina (8.0 µg/mL) após 24 h de fermentação. Sendo assim, o sorvete foi preparado a partir da massa de inhame, fermentada e não fermentada. A fermentação foi conduzida pela Leu. lactis, que permaneceu viável (10 7 UFC/g) durante 90 dias de estocagem. O processo fermentativo reduziu a concentração de amido (26.82 para 22.35%) e proteína (4.68 para 3.99%), e promoveu aumento na concentração de alguns minerais, provavelmente, devido à redução na concentração do fitato. A concentração de fenólicos totais, para o sorvete fermentado e não fermentado, foi de 51 e 54 mg, respectivamente, e a capacidade de redução da atividade antioxidante foi de 18 e 10% pelo método DPPH e de 44 e 26% pelo método ABTS, respectivamente. O sorvete foi caracterizado como um fluido não Newtoniano, apresentando comportamento pseudoplástico (n<1). Baixos valores de melting (0,5 g/min) e altos valores de overrun (>200%) foram obtidos para o sorvete. Os testes de aceitação e CATA foram realizados em duas sessões. No teste de aceitação, o atributo sabor apresentou diferença significativa (p<0,05). A descrição do sorvete foi obtida pelo teste CATA e os resultados foram analisados através da análise dos componentes principais. A primeira sessão foi caracterizada pela percepção do sabor água de coco e ácido e textura arenosa, enquanto que na segunda sessão a percepção foi sabor iogurte e textura cremosa. Sendo assim, Leu. lactis CCMA 0415 apresentou-se como uma cepa promissora para ser utilizada como cultura iniciadora em processos fermentativos utilizando cereais, raiz e tubérculos. Além disso, a massa de inhame fermentada utilizada para a elaboração do sorvete apresentou resultados que indicam que o inhame é um bom substituinte ao leite.